Gastronomia dell’Alta Savoia

La cucina dell’Alta Savoia è nata dalla montagna e dalla mucca. Inverni lunghi, alpeggi estivi, pochi prodotti freschi per gran parte dell’anno: bisognava trasformare il latte in formaggio e costruire piatti che riempiono. Da lì vengono il reblochon, la tartiflette, la fonduta e la raclette. Oggi questi prodotti sono un patrimonio vivo, difeso da marchi ufficiali e fatto da centinaia di aziende agricole ancora attive.

Questa pagina è il punto d’ingresso. Spiega cosa si mangia qui, cosa vale la deviazione, e rimanda alle schede dettagliate per prodotto e per piatto. Non si tratta di elencare ricette a caso, ma di capire da dove viene ciò che hai nel piatto e dove assaggiarlo il più vicino possibile al produttore.

Il formaggio, la base di tutto

Se un solo prodotto riassume l’Alta Savoia, è il formaggio. La zona conta cinque denominazioni d’origine protetta (AOP) e partecipa a tre indicazioni geografiche protette (IGP). Il reblochon viene dalle Aravis e dalla valle di Thônes. L’abondance viene dallo Chablais e dalla valle che ne porta il nome. Il chevrotin, unico AOP di latte di capra, si fa ancora esclusivamente in azienda nel massiccio delle Aravis. Accanto, Tomme de Savoie, Emmental de Savoie e Raclette de Savoie completano il quadro come IGP.

Per capire come si distinguono questi formaggi (latte crudo o no, di azienda o di latteria, zona di produzione), parti dalla pagina Formaggi di Savoia, che fa da pilastro e rimanda a ciascuno.

I piatti: cosa si mangia davvero in montagna

La maggior parte delle grandi specialità savoiarde ruota attorno al formaggio fuso e alla patata. La tartiflette unisce reblochon, patate, cipolle e pancetta. La fonduta savoiarda scioglie un mix di formaggi nel vino bianco. Raclette, crozets, diots, farcement e il berthoud dello Chablais completano un repertorio pensato per l’altitudine e il freddo. La pagina Specialità savoiarde passa tutto in rassegna.

Un punto di onestà: alcuni di questi piatti sono più recenti di quanto si creda. La tartiflette servita al ristorante è stata resa popolare negli anni ‘80. Il piatto contadino da cui discende, la péla, è molto più antico. La scheda dedicata racconta questa storia in dettaglio.

I vini, soprattutto intorno al Lemano

L’Alta Savoia non è una grande regione vinicola, ma ha i suoi cru, concentrati sulla riva sud del lago Lemano e nel Genevois. Verso Thonon ed Évian, i cru di Ripaille, Marin, Marignan e Crépy danno bianchi secchi a base di chasselas, ideali sul pesce di lago. Più all’interno, Ayze produce un bianco e uno spumante dal vitigno gringet, e Frangy una roussette a base di altesse. Tutto è spiegato nella pagina Vini di Savoia.

Vivere la gastronomia sul posto

Assaggiare questi prodotti da un commerciante va bene. Assaggiarli alla fonte è meglio. L’Alta Savoia si presta al turismo gastronomico: agriturismi d’alpeggio dove si mangia ciò che produce l’azienda, latterie e cooperative che aprono le cantine di stagionatura, mercati di paese, strade dei formaggi nelle Aravis e nella valle d’Abondance. Per degustazioni guidate o laboratori di cucina, vedi anche le attività delle pagine destinazione, per esempio ad Annecy, Chamonix o Megève.

Da dove iniziare

Se scopri la regione, bastano tre ingressi: il reblochon come formaggio emblematico, la tartiflette come piatto che lo accompagna, e un bianco dello Chablais per l’abbinamento. Il resto si scopre scheda dopo scheda, o direttamente sul posto, da un alpeggio a un mercato.