Tartiflette

La tartiflette è il piatto di montagna più noto della Savoia: patate, cipolle, pancetta e mezzo reblochon fuso sopra, il tutto dorato in forno. Si serve in ogni ristorante d’alta quota dopo una giornata di sci. La sua storia è più interessante di quanto sembri, perché mescola una vera tradizione contadina e un colpo di marketing riuscito.

Dalla péla alla tartiflette

Il piatto originale si chiama péla, dal nome della padella a manico lungo in cui si cuoceva, un tempo direttamente nel focolare. Era un pasto contadino delle Aravis: patate rosolate a cubetti con la buccia, cipolle, reblochon, niente di più. La parola tartiflette viene da „tartifla”, la patata in dialetto savoiardo.

La versione moderna, quella che conosciamo, è stata resa popolare negli anni ‘80. A lungo si è raccontato che l’ente di categoria del reblochon l’avesse inventata di sana pianta per smaltire le scorte. La direttrice dell’ente ha sfumato questa leggenda: la filiera non ha creato la ricetta, ma ne ha chiaramente beneficiato. Soprattutto, la ricetta fu allora standardizzata e diffusa: patate pelate, pancetta, cipolle sfumate al vino bianco, e cottura in forno in una teglia anziché in padella. Quella forma ha fatto il giro delle stazioni.

La ricetta, versione classica

Per quattro persone serve un reblochon intero (circa 450-500 g), un chilo di patate a pasta soda, due cipolle, 200 g di pancetta a cubetti e un bicchiere di vino bianco secco di Savoia.

Cuoci le patate in acqua o al vapore, poi tagliale a rondelle. Rosola le cipolle affettate e la pancetta in padella, sfuma col vino bianco e lascia ridurre. Mescola patate, cipolle e pancetta, sala poco (pancetta e formaggio salano già), pepa, e versa in una teglia. Taglia il reblochon a metà nello spessore e adagia le due metà con la crosta verso l’alto. Inforna a 200 °C per una ventina di minuti, finché il formaggio è fuso e dorato.

Gli errori da evitare

La scelta del formaggio fa tutto. Un vero reblochon fonde senza diventare gommoso; un formaggio industriale qualsiasi non darà mai lo stesso risultato. Adagialo con la crosta verso l’alto perché dori e protegga la pasta. Non annegare il piatto nella panna: la tartiflette classica non ne contiene, il reblochon lega da solo. Infine, scegli patate a pasta soda che reggono la cottura invece di sfaldarsi.

Quale vino con una tartiflette

Il piatto è ricco, serve un vino che contrasti. Un bianco secco e vivo di Savoia è l’abbinamento più logico, per esempio un cru dello Chablais o una roussette. Alcuni preferiscono un rosso leggero di Savoia come la mondeuse, più strutturato. Evita vini troppo legnosi o troppo potenti, che schiacciano il formaggio.

Dove mangiarla in Alta Savoia

Una buona tartiflette si trova in ogni stazione, ma ha più senso dove nasce il reblochon, nelle Aravis. I ristoranti d’alta quota e gli agriturismi intorno a La Clusaz, Le Grand-Bornand e Manigod la servono con formaggio prodotto a pochi chilometri. Per il contesto completo dei piatti della regione, vedi la pagina Specialità savoiarde.