Crozets e croziflette
I crozets sono la pasta della Savoia. Piccoli quadrati di mezzo centimetro, fatti di farina di grano saraceno o frumento, un tempo tagliati a mano col coltello o col mattarello. Si cucinano come contorno o come gratin. La loro versione più nota oggi è la croziflette, un gratin al reblochon ispirato alla tartiflette.
Una pasta del posto
Il crozet viene da una cucina di montagna che lavorava i cereali che crescevano in quota, tra cui il grano saraceno (il „grano nero”). L’impasto era steso sottile poi tagliato in piccoli quadrati che si facevano seccare per conservarli. Il grano saraceno dà ai crozets un colore grigio e un gusto leggermente di nocciola; esistono anche crozets di frumento, più chiari e più neutri. È una pasta rustica, nutriente, che tiene dopo una giornata all’aperto.
Cucinarli
I crozets si cuociono in acqua bollente salata, un po’ più a lungo della pasta classica perché sono densi, finché sono teneri ma ancora fermi. Si servono semplicemente con burro e formaggio grattugiato, o come contorno a diots e carni in salsa. Scolati e mescolati a panna e formaggio, diventano un gratin.
La croziflette
La croziflette è un piatto recente, inventato sul modello della tartiflette sostituendo le patate con i crozets. La ricetta segue la stessa logica: crozets cotti, cipolle e pancetta rosolate, mescolati in una teglia e ricoperti da mezzo reblochon fuso al forno. Alcuni aggiungono un po’ di panna. È un gratin generoso, apprezzato nelle stazioni dopo lo sci. Il nome è stato peraltro depositato da un marchio, ma la ricetta è di tutti.
Per quattro persone: 400 g di crozets, mezzo reblochon, 200 g di pancetta a cubetti, due cipolle, un po’ di panna a gusto. Cuoci i crozets, rosola cipolle e pancetta, mescola, versa in una teglia, adagia il reblochon tagliato a metà con la crosta verso l’alto e inforna a 200 °C per una ventina di minuti.
Abbinamento e contesto
Come per la tartiflette, un bianco secco e vivo di Savoia taglia bene la ricchezza del gratin: vedi Vini di Savoia. Per collocare i crozets tra le altre specialità della regione, vedi la pagina Specialità savoiarde. I crozets secchi si trovano in ogni drogheria di Savoia e dai produttori, per esempio nelle valli delle Aravis e del Grand Massif (Samoëns).