Berthoud

Il berthoud è la specialità casearia dello Chablais, meno nota della fonduta o della tartiflette ma altrettanto savoiarda. È formaggio Abondance gratinato al forno in una piccola cocotte individuale, profumato con vino bianco e aglio, mangiato intingendo patate, salumi o pane. Semplice, rapido e molto marcato, è riconosciuto Specialità Tradizionale Garantita dal 2020.

Una specialità della valle d’Abondance

Il berthoud è strettamente legato al formaggio abondance e alla sua valle. È un piatto da dispensa, nato dal desiderio di usare un pezzo di formaggio con ciò che si aveva sottomano: vino, aglio, una cocotte. Si trova soprattutto nello Chablais, intorno a Châtel, La Chapelle-d’Abondance e Thonon-les-Bains. È il piatto da chiedere in questa parte dell’Alta Savoia, dove figura spesso nel menù dei ristoranti.

La ricetta

Conta circa 180 g di Abondance a persona e una cocotte individuale di porcellana.

Strofina l’interno della cocotte con uno spicchio d’aglio. Taglia l’Abondance a lamelle sottili e disponile nella cocotte. Bagna con un goccio di vino bianco secco di Savoia e un po’ di madera o porto. Pepa generosamente, aggiungi una punta di noce moscata se vuoi. Inforna nel forno preriscaldato a 220 °C per una decina di minuti, finché il formaggio è fuso e leggermente dorato.

Servi subito, nella cocotte, con patate lesse, salumi savoiardi ed eventualmente un’insalata verde. La madera porta una nota dolce che bilancia il grasso del formaggio: è la firma del piatto.

Riuscirlo bene

La scelta del formaggio fa tutto: un vero Abondance a latte crudo fonde bene e conserva il suo gusto di nocciola. Non lesinare sul pepe, che risveglia il piatto, né sulla madera, che lo distingue da un semplice formaggio fuso. Servi in cocotte individuali invece che in un grande piatto: è la tradizione, e mantiene il formaggio caldo e colante fino all’ultimo boccone.

Quale vino con un berthoud

Logicamente, lo stesso vino della ricetta: un bianco secco di Savoia, vivo, che taglia il grasso. I cru dello Chablais come Ripaille o Marin, a base di chasselas, sono ideali perché vengono dalla stessa valle. Per collocare il berthoud tra gli altri piatti savoiardi, vedi la pagina Specialità savoiarde.