Farcement

Il farcement, o farçon secondo le valli, è uno dei piatti più singolari dell’Alta Savoia. Una torta di patate grattugiate, dolce e salata insieme, che unisce pancetta, prugne secche e uvetta, cotta molto a lungo a bagnomaria in uno stampo speciale. È un piatto di festa e della domenica, ricco e saziante, che richiede tempo ma pochi ingredienti.

Un piatto del paese del Monte Bianco

Il farcement si cucina dallo Chablais al Faucigny, con la valle dell’Arve e il paese del Monte Bianco come cuore della tradizione. I pendii di Passy, che coltivavano la prugna, spiegano le prugne secche nella ricetta. Ogni valle, a volte ogni famiglia, ha la sua versione, più o meno dolce. Il nome dello stampo, la rabolire, è diventato inseparabile dal piatto. Era un piatto che si metteva a cuocere per la durata della messa domenicale.

Il dolce-salato voluto

Ciò che sorprende nel farcement è il misto di salato e dolce in un solo boccone. Le patate e la pancetta danno il lato salato e grasso; le prugne secche e l’uvetta, il lato dolce. Questa associazione viene da un’antica cucina contadina, dove la dolcezza della frutta secca era un modo per rendere un piatto di festa più generoso. Non è un piatto moderno, ed è proprio il suo fascino.

La ricetta a grandi linee

Conta soprattutto sul tempo: il farcement cuoce circa quattro ore a bagnomaria. Si grattugiano patate crude a mano, con una grattugia grossa per evitare i fili. Si imburra generosamente lo stampo, lo si fodera con fette di pancetta poste in piedi per il lungo, poi si riempie con il misto di patate, prugne secche, uvetta, a volte un po’ d’uovo e farina. Si chiude e si lascia cuocere dolcemente a bagnomaria. Il farcement si sforma caldo, fasciato di pancetta dorata.

Servirlo

Il farcement si serve come piatto, spesso con una salsiccia o una carne, o da solo tanto è saziante. È un piatto invernale, da tavola di famiglia. Un rosso di Savoia come la mondeuse l’accompagna bene: vedi Vini di Savoia. Si trova soprattutto nel paese del Monte Bianco, intorno a Saint-Gervais, Combloux e Megève, dai gastronomi e nei ristoranti di tradizione. Per collocarlo tra gli altri piatti, vedi la pagina Specialità savoiarde.