Tomme de Savoie IGP

La tomme de Savoie è il formaggio di tutti i giorni in Savoia. Una forma piatta a crosta grigia fiorita, una pasta morbida e ferma dal gusto dolce, a volte leggermente di cantina. Meno prestigiosa delle AOP, è però il formaggio più diffuso della regione, presente su ogni tavola. Porta una IGP (indicazione geografica protetta).

Un formaggio nato da un’economia di montagna

La tomme racconta una logica contadina semplice. Nelle aziende, la panna del latte serviva a fare il burro, più prezioso. Il latte scremato che restava non andava perso: se ne faceva un formaggio magro, la tomme, per nutrire la famiglia. Per questo una vera tomme de Savoie è spesso poco grassa, intorno al 20-30 % di materia grassa secondo le versioni, dove gli altri formaggi usano latte intero. Questo formaggio modesto ha attraversato i secoli perché era utile ed economico.

Latte, fabbricazione e crosta

La tomme si fa a latte di mucca, crudo o pastorizzato secondo le fabbricazioni, con le razze del posto: Abondance, Montbéliarde e Tarine forniscono la maggior parte del latte. È una pasta pressata non cotta, messa in forma e poi stagionata diverse settimane in cantina. La crosta grigia si copre di muffe naturali, a volte di macchie gialle o rosse, che fanno parte dell’identità del formaggio. Il marchio „Savoie” è inciso sul tallone o sopra le forme sotto IGP.

Una famiglia di tomme

Sotto il nome tomme si nascondono molte varianti: una tomme d’azienda a latte crudo più marcata, una tomme di latteria più dolce, versioni stagionate più o meno a lungo. Tutte condividono la stessa crosta grigia e la stessa pasta morbida. È un formaggio che perdona, facile da amare, ideale per scoprire i formaggi di Savoia prima di passare alle AOP più marcate. Per collocarla, vedi il pilastro Formaggi di Savoia.

Degustarla e cucinarla

La tomme si mangia così com’è, a fine pasto o come spuntino con pane e un bicchiere di rosso leggero. La crosta si mangia o si toglie, a gusto. In cucina fonde bene ed entra in gratin e croziflette. Quanto al vino, un rosso di Savoia come la mondeuse o un bianco secco vanno bene: vedi Vini di Savoia. La si trova ovunque, ma è migliore presa da un formaggiaio o in una latteria di paese, per esempio nelle Aravis o intorno ad Annecy.