Raclette

La raclette è uno dei grandi pasti conviviali di montagna, accanto alla fonduta. Il principio sta in un gesto: fondere del formaggio e raschiarlo sulle patate calde. È un piatto semplice, generoso, da condividere a tavola senza cerimonie. Qui parliamo del pasto; per il formaggio in sé, vedi la pagina raclette de Savoie.

Da dove viene il gesto

La raclette è nata tra i pastori e i contadini delle Alpi, che avvicinavano mezza forma di formaggio al fuoco e raschiavano la parte fusa su pane o patate. A lungo semplice spuntino di montagna, è diventata un pasto da tavola con la comparsa degli apparecchi elettrici, che hanno diffuso il piatto in tutta la Francia. La versione savoiarda si fa con la raclette de Savoie, un formaggio IGP pensato per fondere.

La ricetta e le quantità

Per farla bene, conta circa 200 g di formaggio e 200-250 g di patate a persona. Scegli patate a pasta soda, lesse o al vapore, e servile calde. Prevedi un bel piatto di salumi savoiardi (prosciutto secco, rosette, carne dei Grigioni) e cetriolini, cipolline sott’aceto o piccole insalate per la freschezza.

Due metodi convivono. L’apparecchio elettrico con padellini individuali, pratico e pulito, dove ognuno fonde le sue fette. E la mezza forma sotto una lampada o un fornelletto, più spettacolare e più vicina alla tradizione, dove si raschia direttamente lo strato fuso. In entrambi i casi, il formaggio deve fondere dolcemente e restare morbido.

I contorni e gli abbinamenti

Salumi e cetriolini sono i classici, ma la raclette si presta alle varianti: funghi, patate novelle, un po’ d’insalata verde per alleggerire. Evita di sovraccaricare: il formaggio è già ricco. Quanto al vino, un bianco secco e vivo di Savoia è l’abbinamento più sicuro, perché la sua acidità aiuta a digerire il grasso. Un rosso leggero come la mondeuse funziona pure. Tutto è sulla pagina Vini di Savoia.

Raclette o fonduta?

Entrambe sono pasti di formaggio fuso, ma non seguono la stessa logica. La raclette fonde un solo formaggio che si raschia sulle patate, con salumi. La fonduta savoiarda fonde un mix di formaggi nel vino bianco, da mangiare col pane. La raclette è più facile da servire e piace ai bambini; la fonduta richiede un po’ più di mano. Per il panorama completo dei piatti, vedi Specialità savoiarde.