Beaufort AOP

Il beaufort è il grande formaggio d’alpeggio delle Alpi del Nord. Una forma enorme da 20 a 70 kg, riconoscibile dal tallone concavo, una pasta ferma e densa, gialla, dal gusto potente di nocciola e fiori di montagna. Soprannominato il „principe dei gruyère”, si fabbrica in Savoia, fuori dall’Alta Savoia. Lo presentiamo qui perché è ovunque sulle tavole e nelle ricette del dipartimento, a partire dalla fonduta. Ha una AOC dal 1968 e una AOP dal 1996.

Un formaggio di Savoia, non dell’Alta Savoia

Siamo precisi sulla geografia: il beaufort si produce nelle alte valli della vicina Savoia, il Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne e una parte del Val d’Arly. Non è dunque un formaggio altosavoiardo in senso stretto, a differenza del reblochon o dell’abondance. Ma appartiene alla stessa famiglia alpina, viaggia in tutto il massiccio ed entra nella cucina dell’Alta Savoia. In quanto tale, ha il suo posto accanto ai formaggi di Savoia del dipartimento.

Latte crudo, pasta cotta, grande forma

Il beaufort è una pasta pressata cotta, a latte crudo intero delle razze Tarine e Abondance. Il latte è riscaldato poi pressato con forza in un cerchio di legno, il „cerchio da beaufort”, che dà il tallone concavo. Questa cottura e pressatura danno una pasta densa che si conserva a lungo, perfetta per superare l’inverno. La stagionatura avviene in cantina fresca, per diversi mesi, su assi di abete.

Il beaufort chalet d’alpage, il più raro

La versione più ricercata è il beaufort „chalet d’alpage”. Si fabbrica d’estate, da giugno a ottobre, sopra i 1500 metri, direttamente in uno chalet di montagna, due volte al giorno con il latte caldo di una sola mandria. Questa produzione tradizionale, legata alla transumanza, dà un formaggio che porta il gusto dei fiori dell’alpeggio. È il beaufort più caratteristico, da cercare dai produttori e dai buoni formaggiai.

Degustarlo e cucinarlo

Il beaufort si mangia così com’è, a temperatura ambiente, dove emerge la sua potenza. In cucina fonde bene e porta ricchezza e lunghezza: è uno dei formaggi di base della fonduta savoiarda, spesso abbinato all’abondance e all’emmental. Quanto al vino, chiede un bianco secco e ampio, per esempio una roussette de Savoie: vedi Vini di Savoia. Lo si trova in ogni latteria e formaggeria della regione, anche in Alta Savoia, per esempio intorno ad Annecy e nel paese del Monte Bianco.