Kulinarik der Haute-Savoie

Die Küche der Haute-Savoie kommt vom Berg und von der Kuh. Lange Winter, Sommeralmen, wenig frische Ware über einen Großteil des Jahres: Man musste Milch zu Käse verarbeiten und Gerichte schaffen, die satt machen. Daher stammen Reblochon, Tartiflette, Fondue und Raclette. Heute sind diese Produkte ein lebendiges Erbe, geschützt durch amtliche Siegel und hergestellt von Hunderten noch tätigen Höfen.

Diese Seite ist der Einstieg. Sie erklärt, was man hier isst, was den Umweg lohnt, und verweist auf die ausführlichen Seiten nach Produkt und Gericht. Es geht nicht darum, beliebige Rezepte aufzuzählen, sondern zu verstehen, woher das auf dem Teller kommt und wo man es möglichst nah am Erzeuger probiert.

Käse, das Fundament von allem

Wenn ein einziges Produkt die Haute-Savoie zusammenfasst, dann der Käse. Die Region zählt fünf geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) und beteiligt sich an drei geschützten geografischen Angaben (IGP). Der Reblochon stammt aus den Aravis und dem Tal von Thônes. Der Abondance kommt aus dem Chablais und dem Tal, das seinen Namen trägt. Der Chevrotin, der einzige AOP aus Ziegenmilch, wird noch ausschließlich auf dem Hof im Aravis-Massiv hergestellt. Daneben runden Tomme de Savoie, Emmental de Savoie und Raclette de Savoie als IGP das Bild ab.

Um zu verstehen, wie sich diese Käse unterscheiden (Rohmilch oder nicht, Hof- oder Molkereiherstellung, Erzeugungsgebiet), beginnen Sie bei der Seite Käse aus Savoyen, die als Pfeiler dient und auf jeden einzelnen verweist.

Gerichte: was man im Gebirge wirklich isst

Die meisten großen savoyischen Spezialitäten drehen sich um geschmolzenen Käse und die Kartoffel. Die Tartiflette verbindet Reblochon, Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Das Savoyer Fondue schmilzt eine Käsemischung in Weißwein. Raclette, Crozets, Diots, Farcement und der Berthoud aus dem Chablais vervollständigen ein Repertoire, das für Höhe und Kälte gedacht ist. Die Seite Savoyer Spezialitäten geht alles durch.

Ein ehrlicher Hinweis: Manche dieser Gerichte sind jünger, als man denkt. Die im Restaurant servierte Tartiflette wurde in den 1980er-Jahren populär. Das bäuerliche Gericht, von dem sie abstammt, die Péla, ist weit älter. Die eigene Seite erzählt diese Geschichte ausführlich.

Weine, vor allem um den Genfersee

Die Haute-Savoie ist keine große Weinregion, aber sie hat ihre Crus, konzentriert am Südufer des Genfersees und im Genevois. Bei Thonon und Évian ergeben die Crus Ripaille, Marin, Marignan und Crépy trockene Weiße aus der Chasselas-Traube, ideal zu Seefisch. Weiter im Landesinneren erzeugt Ayze einen Weißen und einen Schäumer aus der Gringet-Traube, und Frangy eine Roussette aus Altesse. Alles steht auf der Seite Weine aus Savoyen.

Die Küche vor Ort erleben

Diese Produkte beim Händler zu probieren ist gut. An der Quelle zu probieren ist besser. Die Haute-Savoie eignet sich für kulinarischen Tourismus: Almgasthöfe, in denen man isst, was der Hof erzeugt, Käsereien und Genossenschaften, die ihre Reifekeller öffnen, Dorfmärkte, Käsestraßen in den Aravis und im Abondance-Tal. Für geführte Verkostungen oder Kochkurse sehen Sie auch die Aktivitäten auf den Reisezielseiten, etwa in Annecy, Chamonix oder Megève.

Womit anfangen

Wer die Region neu entdeckt, dem reichen drei Einstiege: der Reblochon als prägender Käse, die Tartiflette als das passende Gericht und ein Weißer aus dem Chablais als Begleitung. Der Rest erschließt sich Seite für Seite, oder direkt vor Ort, von der Alm bis zum Markt.