Salumi di Savoia

I salumi di Savoia completano i formaggi sulla tavola di montagna. Come ovunque in quota, il maiale serviva a superare l’inverno: lo si salava, essiccava, trasformava in salsicce per non perdere nulla. Da questa necessità è nata una gamma di prodotti marcati, dal prosciutto secco alle salsicce cotte nel vino bianco.

I diots, la salsiccia emblematica

Il diot è la salsiccia savoiarda per eccellenza. Carne di maiale macinata, profumata alla noce moscata, insaccata in un budello. Ne esistono versioni al naturale, affumicate o al cavolo. Il modo classico di cucinarli: farli sobbollire nel vino bianco di Savoia con le cipolle, finché sono morbidi. Si servono caldi con patate, polenta, crozets o verdure di stagione. Freddi, si mangiano anche in un panino. È il piatto di salumi più diffuso della regione.

I pormoniers, più antichi e più verdi

Il pormonier è una salsiccia più antica, nata da una cucina di economia. Vi si mettevano i pezzi di carne che non si conservavano essiccati, mescolati a verdure verdi come spinaci, bietole o porri. Ne risulta una salsiccia più dolce e più vegetale del diot, cucinata allo stesso modo, nel vino bianco. È un prodotto di tradizione, meno comune, che si trova dai buoni salumieri di Savoia.

Il prosciutto secco e i saucissons

Il prosciutto secco di Savoia è essiccato in montagna, nell’aria fredda e secca delle valli, il che gli dà un gusto netto e una consistenza ferma. Si serve a fette sottili, come aperitivo o su un tagliere, e accompagna la raclette. Accanto, saucissons secchi e rosette completano la gamma. Questi prodotti d’essiccazione richiedono tempo e maestria, e restano appannaggio dei salumieri e salatori locali.

Cucinarli e abbinarli

I salumi di Savoia si prestano a una cucina semplice e calorosa. Diots e pormoniers si sobbollono nel vino bianco; prosciutto e saucissons si mangiano crudi. L’abbinamento naturale è un rosso di Savoia, la mondeuse in testa, le cui note speziate rispondono bene alla carne: vedi Vini di Savoia. Per collocare i salumi tra le altre specialità, vedi la pagina Specialità savoiarde. Si comprano al meglio da un salumiere di paese o al mercato, per esempio intorno ad Annecy o nelle valli delle Aravis.