Abondance AOP

L’abondance è il grande formaggio dello Chablais. Una forma media dal tallone concavo caratteristico, una crosta da ambrata a bruna, una pasta morbida e fruttata che profuma di nocciola e burro. Più marcato del reblochon, è un formaggio di carattere e la base della specialità locale, il berthoud. Porta una AOC dal 1990, diventata AOP nel 1996.

Un formaggio nato all’abbazia

L’abondance deve il nome al tempo stesso al paese, alla valle e alla razza di mucche dello Chablais. La sua storia risale al Medioevo, intorno all’abbazia di Abondance. Dal XIII secolo, i canonici dell’abbazia organizzarono la produzione di formaggio in una valle isolata tra le montagne. Il formaggio divenne la ricchezza del luogo e una moneta di scambio. Questa filiazione monastica spiega la forma da serbo del formaggio: una pasta che tiene e si trasporta, pensata per superare l’inverno e viaggiare.

Latte crudo, pasta semicotta, paiolo di rame

L’abondance si fa a latte crudo intero, in un paiolo di rame. Il latte viene esclusivamente da mucche di razza Abondance, Tarentaise (Tarine) o Montbéliarde. È una pasta pressata semicotta: la cagliata viene scaldata moderatamente prima di essere pressata, il che dà una pasta più ferma del reblochon ma più morbida del beaufort.

La stagionatura dura almeno 100 giorni, su assi di abete, dove la forma viene rigirata e strofinata ogni due giorni. È questa lunga stagionatura a sviluppare la crosta e a concentrare gli aromi. Più la forma invecchia, più il gusto si rafforza.

La razza Abondance, una mucca del posto

Dietro il formaggio c’è una mucca: la razza Abondance, dal mantello mogano e gli occhi cerchiati di bianco, perfettamente adatta ai pendii e alle lunghe transumanze. Dà un latte ricco, ben adatto alle paste pressate. La si ritrova anche nel disciplinare del reblochon, del beaufort e della tomme de Savoie. Vedi la pagina Formaggi di Savoia per collocare l’abondance tra le altre AOP e IGP.

Degustarlo e cucinarlo

A tavola, l’abondance si serve a temperatura ambiente, a fine pasto o su un tagliere. La sua pasta fonde bene, il che ne fa un buon formaggio da cucina. Il suo uso principale resta il berthoud, in cui viene bagnato di vino bianco e passato al forno. Entra anche in alcune fondute. Quanto al vino, un bianco secco di Savoia o una roussette gli vanno bene, vedi la pagina Vini di Savoia.

Scoprirlo nella valle d’Abondance

Il formaggio si scopre al meglio nella sua valle, tra Abondance, La Chapelle-d’Abondance e Châtel. Diverse aziende e cooperative aprono le loro cantine di stagionatura e propongono degustazioni e visite. Per vederlo prodotto e assaggiato sul posto, vedi anche l’attività dedicata formaggio abondance sulla destinazione Abondance, che dettaglia le visite all’azienda e all’alpeggio.