Specialità savoiarde
La cucina savoiarda risponde a un vincolo: nutrire gente che lavora fuori, al freddo, con ciò che danno la montagna e l’azienda. Da qui piatti generosi costruiti attorno a tre ingredienti che si conservano o si producono sul posto: formaggio, patata e maiale. Questa pagina fa il giro delle specialità dell’Alta Savoia e rimanda alle schede dettagliate.
I piatti al formaggio fuso
Tre piatti dominano, e spesso si confondono a torto. La tartiflette è un gratin di patate, cipolle e pancetta ricoperto da mezzo reblochon fuso in forno. La fonduta savoiarda scioglie un mix di formaggi nel vino bianco, da mangiare col pane. La raclette scioglie mezza forma di formaggio che si raschia sulle patate calde, con salumi e cetriolini.
Accanto, il berthoud è la specialità dello Chablais: formaggio abondance bagnato di vino bianco e aglio, passato al forno in un piccolo ramequin, da mangiare intingendo patate o pane. È più raro e molto caratteristico. Si trova soprattutto intorno a Châtel, La Chapelle-d’Abondance e Thonon.
I piatti di patate e pasta
I crozets sono piccola pasta quadrata di grano saraceno o frumento, cucinata in gratin con formaggio: è la croziflette, cugina della tartiflette. Il farcement (o farçon) del paese del Monte Bianco è una torta di patate grattugiate, dolce-salata, con frutta secca e salumi, cotta a lungo in uno stampo speciale. Più rustico, il matefaim è una grossa frittella di patate o farina.
I salumi e il maiale
Il maiale fornisce i salumi di Savoia: prosciutto di montagna essiccato, saucissons e soprattutto i diots, quelle salsicce che si cuociono nel vino bianco con le cipolle. Si servono spesso con polenta o crozets. I pormoniers, salsicce con erbe e verdure, sono una variante più antica. Questa cucina di maiale si abbina bene a una mondeuse rossa.
Il pesce di lago
L’Alta Savoia ha due grandi laghi, quindi una vera tradizione di pesce d’acqua dolce. Il salmerino alpino è il più nobile, dalla carne fine e rosata, cucinato semplicemente alla mugnaia o al burro. Il coregone e il pesce persico (servito in filetti) completano il menù dei ristoranti sul lago. Si trovano intorno al lago di Annecy e al lago Lemano, accompagnati da un bianco secco dello Chablais.
I dolci e il liquore
Sul dolce, il gâteau de Savoie è un biscotto leggero e arioso, a base di uova montate, molto antico. Le rissoles sono fagottini di frutta (pera, mela, cotogna), e le bugnes frittelle di carnevale. Per chiudere un pasto, il génépi resta il liquore di montagna per eccellenza, fatto con una pianta d’alta quota.
Dove assaggiare tutto questo
La maggior parte di questi piatti si mangia nei ristoranti di montagna e negli agriturismi della regione, estate e inverno. Per viverli il più vicino possibile ai produttori, cerca gli agriturismi d’alpeggio, le latterie e i mercati di paese. Le pagine destinazione dettagliano i buoni indirizzi e le attività gastronomiche zona per zona, per esempio ad Annecy, Megève o nelle Aravis. Per i dettagli dei formaggi che fanno da base a questa cucina, vedi la pagina Formaggi di Savoia.