Gastronomie van de Haute-Savoie

De keuken van de Haute-Savoie is ontstaan uit de berg en de koe. Lange winters, zomerweiden in de bergen, weinig verse waar een groot deel van het jaar: men moest melk tot kaas verwerken en gerechten bedenken die verzadigen. Daar komen reblochon, tartiflette, fondue en raclette vandaan. Vandaag zijn deze producten een levend erfgoed, beschermd door officiële labels en gemaakt door honderden nog actieve boerderijen.

Deze pagina is de ingang. Ze legt uit wat men hier eet, wat de omweg waard is, en verwijst naar de detailpagina’s per product en per gerecht. Het gaat er niet om willekeurige recepten op te sommen, maar te begrijpen waar wat op je bord ligt vandaan komt, en waar je het zo dicht mogelijk bij de producent proeft.

Kaas, de basis van alles

Als één product de Haute-Savoie samenvat, is het kaas. De streek telt vijf beschermde oorsprongsbenamingen (AOP) en neemt deel aan drie beschermde geografische aanduidingen (IGP). De reblochon komt uit de Aravis en het dal van Thônes. De abondance komt uit de Chablais en het dal dat zijn naam draagt. De chevrotin, de enige AOP van geitenmelk, wordt nog uitsluitend op de boerderij gemaakt in het Aravismassief. Daarnaast maken Tomme de Savoie, Emmental de Savoie en Raclette de Savoie het beeld compleet als IGP.

Om te begrijpen hoe deze kazen verschillen (rauwe melk of niet, boerderij- of zuivelbereiding, productiegebied), begin bij de pagina Kazen uit Savoie, die als pijler dient en naar elke kaas verwijst.

Gerechten: wat men echt eet in de bergen

De meeste grote Savoyaardse specialiteiten draaien om gesmolten kaas en de aardappel. De tartiflette combineert reblochon, aardappelen, uien en spek. De Savoyaardse fondue smelt een kaasmengsel in witte wijn. Raclette, crozets, diots, farcement en de berthoud uit de Chablais vullen een repertoire aan dat is bedacht voor hoogte en kou. De pagina Savoyaardse specialiteiten neemt alles door.

Een eerlijk punt: sommige van deze gerechten zijn recenter dan men denkt. De tartiflette die in restaurants wordt geserveerd, werd populair in de jaren 1980. Het boerengerecht waarvan ze afstamt, de péla, is veel ouder. De aparte pagina vertelt dat verhaal in detail.

Wijnen, vooral rond het Meer van Genève

De Haute-Savoie is geen grote wijnstreek, maar heeft haar crus, geconcentreerd aan de zuidoever van het Meer van Genève en in de Genevois. Bij Thonon en Évian geven de crus Ripaille, Marin, Marignan en Crépy droge witte wijnen van de chasselasdruif, ideaal bij meervis. Verder landinwaarts maakt Ayze een witte en een mousserende wijn van de gringetdruif, en Frangy een roussette van altesse. Alles staat op de pagina Wijnen uit Savoie.

De gastronomie ter plaatse beleven

Deze producten bij een handelaar proeven is goed. Aan de bron proeven is beter. De Haute-Savoie leent zich voor culinair toerisme: bergherbergen waar je eet wat de boerderij maakt, zuivelbedrijven en coöperaties die hun rijpingskelders openen, dorpsmarkten, kaasroutes in de Aravis en het Abondancedal. Voor begeleide proeverijen of kookworkshops, zie ook de activiteiten op de bestemmingspagina’s, bijvoorbeeld in Annecy, Chamonix of Megève.

Waar te beginnen

Wie de streek nieuw ontdekt, heeft genoeg aan drie ingangen: de reblochon als kenmerkende kaas, de tartiflette als het bijbehorende gerecht, en een witte uit de Chablais als begeleiding. De rest ontvouwt zich pagina na pagina, of meteen ter plaatse, van een bergweide tot een markt.