Pesce di lago

L’Alta Savoia ha due grandi laghi, il lago di Annecy e il Lemano, e dunque una vera tradizione di pesce d’acqua dolce. Sui menù dei ristoranti sul lago, il pesce di lago tiene il posto che il mare ha altrove. Alcune specie dominano, dalle più nobili alle più semplici, tutte pescate localmente dagli ultimi pescatori professionisti.

Il salmerino alpino, il più nobile

Il salmerino alpino è il grande pesce dei laghi alpini. Un salmonide dalla carne fine e rosata, isolato nei laghi profondi dalle glaciazioni, discendente da pesci venuti dalle zone artiche. È la specialità culinaria del lago di Annecy, ricercato e caro, cucinato in modo semplice per non mascherarne la finezza: alla mugnaia, al burro o in camicia. È il pesce da scegliere per un pasto un po’ speciale in riva al lago.

Il coregone, il pesce del quotidiano

Il coregone (o féra) è la specie più pescata nel Lemano; nel lago di Annecy e in quello del Bourget si parla piuttosto di lavaret, un cugino molto vicino. La sua carne è tenera, fragile, dal gusto discreto, il che ne fa un pesce facile e versatile. È il pesce di lago più comune al menù, spesso servito in filetti alla mugnaia, con un fondo di vino di Savoia. Buono e accessibile, accompagna molto bene un bianco dello Chablais.

Il persico, il luccio e gli altri

Il persico si serve in filetti, impanato o in padella, un classico dei ristoranti del Lemano come del lago di Annecy. Il luccio, più sodo, si cucina in quenelle o al beurre blanc. Si trovano anche la trota di lago e, più raramente, la bottatrice d’acqua dolce. Questi pesci formano l’ordinario della cucina lacustre, meno prestigiosi del salmerino ma radicati nelle abitudini locali.

Una pesca professionale che si fa rara

Dietro questi pesci c’è un mestiere che scompare. Solo il Lemano, il lago del Bourget e il lago di Annecy restano aperti alla pesca professionale, e i pescatori sono oggi pochi: appena due ancora attivi sul lago di Annecy. Tirano le reti all’alba, dal lunedì al sabato. Scegliere un pesce di lago al ristorante o dal pescatore sostiene direttamente questa filiera fragile e significa mangiare un prodotto davvero locale.

Gli abbinamenti e dove mangiarlo

Il pesce di lago chiama un bianco secco e leggero, preferibilmente locale. I cru dello Chablais a base di chasselas (Ripaille, Marin, Crépy) sono l’abbinamento storico sulle rive del Lemano, intorno a Thonon-les-Bains, Évian e Yvoire. Sul lago di Annecy, salmerino alpino e lavaret si gustano nei ristoranti in riva all’acqua. Per collocare questi pesci tra le altre specialità, vedi la pagina Specialità savoiarde.