Emmental de Savoie IGP
L’emmental de Savoie è il gigante dei formaggi francesi. Una forma enorme che può superare i 70 kg, una pasta ferma e gialla bucata da grossi buchi regolari, un gusto dolce e fruttato. Più delicato dei cugini savoiardi, è un formaggio da cucina quanto da tagliere. Porta una IGP, accanto alla tomme e alla raclette de Savoie.
Il formaggio più grande di Francia
L’emmental de Savoie si distingue prima di tutto per la taglia: è il formaggio più grande prodotto in Francia. Questa taglia non è un dettaglio, deriva dalla sua fabbricazione. È una pasta pressata cotta, come il beaufort, ma stagionata diversamente. La grande forma permette una maturazione lenta e regolare, e le dà la sua tenuta e la sua dolcezza. L’IGP garantisce una fabbricazione con il latte della regione, da distinguere dai banali emmental industriali.
Da dove vengono i buchi
I famosi buchi, o „occhi”, non sono un caso. Si formano durante la stagionatura, quando le forme passano da una cantina temperata a una calda. Il calore risveglia batteri che producono gas, che forma bolle nella pasta in maturazione. Quelle bolle diventano i buchi. La stagionatura dura almeno 75 giorni, alternando le cantine, e questo passaggio in cantina calda dà al formaggio la sua firma visiva. Per collocarlo, vedi il pilastro Formaggi di Savoia.
Un formaggio da cucina
L’emmental de Savoie fonde benissimo senza filare, il che ne fa un formaggio da cucina di prima scelta. Lo si gratta sui gratin, si mette nelle croziflette, e spesso entra nella fonduta savoiarda per portare cremosità, accanto al beaufort e all’abondance. Su un tagliere, la sua dolcezza ne fa un buon formaggio per i bambini e per chi non ama i gusti troppo forti.
Dove trovarlo
Si trova l’emmental de Savoie in ogni latteria e formaggeria della regione. Chiedi bene l’emmental de Savoie IGP e non un emmental qualunque: è la garanzia di un formaggio prodotto nella regione, con latte locale. Le cooperative lo vendono diretto, per esempio intorno ad Annecy e nelle valli casearie delle Aravis.