Fonduta savoiarda
La fonduta savoiarda è formaggio fuso nel vino bianco, che si mangia intingendo pezzi di pane su una forchetta lunga. Il piatto conviviale per eccellenza, nato dalla necessità di usare formaggio che induriva e pane raffermo, poggia su un equilibrio semplice ma preciso: il giusto mix di formaggi, il giusto vino, la giusta temperatura.
Il mix di formaggi
Non esiste una sola ricetta ufficiale, ma una logica costante: unire più formaggi per avere insieme carattere, lunghezza al palato e cremosità. La versione tradizionale savoiarda poggia su circa 40 % di beaufort, 40 % di abondance e 20 % di emmental de Savoie o gruyère de Savoie.
Un altro mix si è imposto a partire dagli anni ‘60, in parti uguali beaufort, emmental e comté. Oggi è il più diffuso tra i privati. Ogni formaggio ha un ruolo: il beaufort porta ricchezza e grasso, il comté lunghezza e frutto, l’emmental cremosità e scioglievolezza.
Il buon riflesso: prendere almeno due formaggi, uno di carattere (beaufort o abondance) e uno che fonde bene. Conta circa 200-250 g di formaggio a persona, perché è un piatto unico.
La ricetta
Per quattro persone, prevedi 800 g-1 kg di formaggio grattugiato o a lamelle sottili, 30 cl di vino bianco secco di Savoia, uno spicchio d’aglio, un po’ di pepe e noce moscata. Alcuni aggiungono un cucchiaio di kirsch e una punta di amido per stabilizzare.
Strofina il pentolino con lo spicchio d’aglio tagliato, poi gettalo. Versa il vino bianco e scaldalo dolcemente fino al fremito, senza bollire. Aggiungi il formaggio poco alla volta, a manciate, mescolando senza sosta con una spatola di legno a forma di otto. Aspetta che ogni aggiunta sia fusa prima di rimettere formaggio. Quando il composto è liscio e omogeneo, pepa, aggiungi la noce moscata e vai a tavola. Tieni il pentolino su un fornelletto a fiamma molto bassa durante il pasto.
Il pane deve essere un po’ raffermo e tagliato a cubetti con crosta su ogni pezzo, perché tenga sulla forchetta. Se la fonduta impazzisce (il grasso si separa), spesso la salva un goccio di vino o di succo di limone montato con energia.
Quale vino per cuocere e per bere
Usa un bianco secco e vivo di Savoia per cuocere, lo stesso che servirai a tavola. I vini di Savoia a base di apremont, jacquère o roussette vanno bene: la loro acidità aiuta il formaggio a fondere e alleggerisce il piatto. Evita i bianchi troppo dolci o troppo legnosi. Una vecchia regola locale dice di non bere acqua fredda sulla fonduta, per non far rapprendere il formaggio nello stomaco: meglio un bicchiere di bianco o una tisana di un grande bicchiere d’acqua ghiacciata.
Fonduta, raclette, tartiflette: da non confondere
Questi tre piatti usano formaggio di Savoia ma non hanno altro in comune. La fonduta scioglie un mix di formaggi nel vino. La raclette scioglie una sola forma che si raschia sulle patate. La tartiflette è un gratin di patate al reblochon. La pagina Specialità savoiarde li colloca nell’intero repertorio.
Dove mangiarla
La fonduta si serve in ogni ristorante di montagna dell’Alta Savoia, dalle stazioni delle Aravis al paese del Monte Bianco. Per una versione il più vicino possibile ai formaggi, cerca gli agriturismi e le tavole che lavorano con produttori locali, per esempio intorno ad Annecy, Megève o Chamonix.