Chevrotin AOP

Il chevrotin è un formaggio a parte nella famiglia savoiarda. È l’unico AOP della regione a latte di capra e l’unico fatto esclusivamente in azienda. Una piccola forma a crosta lavata arancione, una pasta avorio morbida, un gusto caprino netto ma senza eccessi. È un formaggio raro, prodotto in piccole quantità da un numero limitato di aziende. Ha ottenuto la sua AOC nel 2002, riconosciuta AOP a livello europeo nel 2005.

Un caprino in un paese di mucche

La Savoia è soprattutto un paese di formaggi di mucca. Il chevrotin fa eccezione. Si fabbrica da tre secoli nelle Aravis, sul modello del reblochon ma con latte di capra. Le mandrie sono capre alpine, razza di montagna ben adatta ai pendii, e capre di Savoia. Pascolano tra media e alta montagna sul territorio della denominazione, principalmente nelle Aravis, con un’estensione verso il Monte Bianco, lo Chablais e i Bauges.

D’azienda, e nient’altro

Il punto chiave del chevrotin è la sua fabbricazione interamente aziendale. Il latte è raccolto, trasformato e stagionato nella stessa azienda, senza raccolta né industrializzazione. Ogni produttore lavora il latte della sua sola mandria, a mano, subito dopo la mungitura. È questo che garantisce il legame diretto tra l’animale, l’alpeggio e il formaggio, ed è anche ciò che ne limita la produzione.

Il chevrotin è una pasta pressata non cotta a crosta lavata. Dopo la messa in forma, la forma è stagionata da tre a sei settimane in cantina umida, con lavaggi e rivoltamenti regolari che sviluppano la crosta arancione e un lieve odore. La pasta resta morbida e fondente.

Degustarlo

Il chevrotin si mangia così com’è, a temperatura ambiente, per apprezzarne la pasta cremosa e il gusto caprino netto. Ha il suo posto su un tagliere accanto ai formaggi di mucca, dove porta un contrasto. Un bianco secco e vivo gli va bene, per esempio una roussette de Savoie: vedi la pagina Vini di Savoia. Per collocarlo tra le altre denominazioni, vedi il pilastro Formaggi di Savoia.

Dove trovarlo

Poiché è d’azienda e raro, il chevrotin si trova soprattutto alla fonte, nelle Aravis, intorno a Manigod, Le Grand-Bornand, Thônes e La Clusaz. Le aziende caprine e le cooperative della zona lo vendono diretto, e alcune aprono le porte d’estate. È il formaggio da chiedere al produttore piuttosto che al supermercato, dove si trova poco.