Formaggi di Savoia
La Savoia e l’Alta Savoia formano uno dei più grandi bacini caseari di Francia. Otto formaggi portano qui un marchio ufficiale di qualità: cinque AOP (denominazione d’origine protetta) e tre IGP (indicazione geografica protetta). Dietro queste sigle c’è una realtà semplice: un disciplinare che fissa la zona di produzione, le razze di mucche, l’alimentazione della mandria e il metodo di fabbricazione. È questo che fa di un reblochon un reblochon e non una tomme qualunque.
Questa pagina è il punto di partenza. Presenta gli otto formaggi, spiega come distinguerli, e rimanda alle schede dettagliate. Non tutti sono altosavoiardi in senso stretto: il beaufort, per esempio, si fa in Savoia, nel Beaufortain e nella Tarentaise. Lo citiamo perché fa parte del paesaggio caseario alpino e lo si trova ovunque sui pascoli d’alta quota della regione.
Le cinque AOP
Il reblochon è il formaggio emblematico dell’Alta Savoia. Pasta pressata non cotta a latte crudo, è nato nella valle di Thônes e nelle Aravis, dove si fabbrica ancora due volte al giorno nelle aziende. La sua pastiglia di caseina indica l’origine: verde per quello d’azienda, rossa per quello di latteria. Tutto è spiegato nella scheda reblochon.
L’abondance viene dalla valle omonima, nello Chablais. Pasta pressata semicotta a latte crudo, con crosta ambrata e gusto più marcato del reblochon, con una punta di nocciola. Prende il nome dal paese di Abondance e dalla razza locale di mucche. È la base del berthoud, la specialità dello Chablais. Da scoprire vicino a Châtel e La Chapelle-d’Abondance.
Il chevrotin è l’unico AOP di latte di capra della regione e l’unico fatto esclusivamente in azienda. Si produce nelle Aravis, intorno a Manigod e Le Grand-Bornand. Pasta pressata non cotta, crosta lavata, è un formaggio raro, prodotto in piccole quantità.
La tome des Bauges (scritta con una sola „m”) viene dal massiccio dei Bauges, a cavallo tra Savoia e Alta Savoia. Pasta pressata non cotta a latte crudo, è un formaggio da serbo, più rustico. Il massiccio tocca il sud del lago di Annecy.
Il beaufort, infine, si fabbrica in Savoia, fuori dal dipartimento. Pasta pressata cotta in grande forma, soprannominato il „principe dei gruyère”, entra in molte ricette locali, tra cui la fonduta. Lo citiamo qui come vicino della famiglia, non come prodotto altosavoiardo.
Le tre IGP
La tomme de Savoie è il formaggio di tutti i giorni, presente in tutta la regione. Pasta pressata non cotta a crosta grigia, spesso a latte parzialmente scremato (il latte intero serviva per burro e reblochon). È un formaggio modesto, a volte d’azienda, con molte varianti.
L’emmental de Savoie è una grande forma a pasta pressata cotta, riconoscibile dai buchi. Più delicato dei cugini, si usa molto in cucina, in particolare nella fonduta e nei gratin.
La raclette de Savoie indica il formaggio da raclette prodotto nella regione, da non confondere con il piatto. Pasta pressata non cotta, fatta per fondere. Una scheda dedicata tratterà presto formaggio e piatto.
Come distinguerli
Tre domande collocano qualsiasi formaggio savoiardo. Il latte: crudo o pastorizzato? Le AOP della regione privilegiano il latte crudo, che conserva gli aromi del terroir. La pasta: pressata non cotta (reblochon, tomme), semicotta (abondance) o cotta (beaufort, emmental)? Più la pasta è cotta e pressata, più il formaggio si conserva a lungo. Il metodo di fabbricazione: d’azienda (una sola mandria, in azienda) o di latteria (latte raccolto, fatto in caseificio)? Quello d’azienda è più raro e spesso più caratteristico.
Dove assaggiarli alla fonte
Il posto migliore per comprare questi formaggi resta la latteria o la cooperativa locale, che stagiona e vende diretto. Molte offrono visite in cantina. Nelle Aravis, la strada dei formaggi collega più produttori intorno a reblochon e chevrotin. Nella valle d’Abondance, si segue il filo di abondance e berthoud. Anche i mercati di paese restano un buon riflesso.
Per cucinare questi formaggi, vedi i piatti corrispondenti: tartiflette e fonduta savoiarda nella pagina Specialità savoiarde.