Reblochon AOP
Il reblochon è il formaggio che racconta meglio l’Alta Savoia. Una piccola forma rotonda di circa 14 cm, una crosta zafferano spolverata di bianco, una pasta morbida e cremosa dal gusto di nocciola. È quello della tartiflette, quello che si taglia a fine pasto in montagna, quello che si porta a casa dalle Aravis. Ha una AOC dal 1958, diventata AOP nel 2009.
Una storia di inganno medievale
Il nome viene dalla parola dialettale savoiarda „re-blocher”, che significa „pizzicare le mammelle della mucca una seconda volta”. La storia risale al XIII secolo nella valle di Thônes. All’epoca i contadini non possedevano la terra e pagavano un diritto d’uso calcolato sulla quantità di latte prodotta. Il giorno del controllo, mungevano le mucche solo a metà davanti al proprietario, per dichiarare meno latte. Andato via il proprietario, finivano la mungitura. Quel secondo latte, più grasso perché viene a fine mungitura, serviva di nascosto a fare un formaggio per la famiglia. Il reblochon è nato dunque da una frode, e ne ha conservato il nome.
Latte crudo, due razze, una zona precisa
Il reblochon si fa a latte crudo intero, il che gli dà i suoi aromi. Il latte viene da tre razze di mucche fissate dal disciplinare: Abondance, Tarine e Montbéliarde, nutrite a erba d’estate e a fieno d’inverno, senza foraggi fermentati. La zona di produzione copre gran parte dell’Alta Savoia (Aravis, valle di Thônes, Val d’Arly, massiccio dei Bornes) e sconfina un po’ nel Val d’Arly savoiardo.
La fabbricazione è rapida dopo la mungitura. Il latte è cagliato ancora tiepido, la cagliata tagliata, messa in forma, pressata leggermente, poi il formaggio è stagionato almeno tre settimane su assi di abete, rigirato e strofinato regolarmente. È la stagionatura che sviluppa la crosta arancione e la pasta fondente.
D’azienda o di latteria: la pastiglia dice tutto
Ogni reblochon porta una pastiglia di caseina, una piccola placca commestibile fatta dal latte. Il colore indica il metodo di fabbricazione, ed è l’informazione più utile per chi compra.
La pastiglia verde segnala un reblochon d’azienda. È fabbricato in azienda, due volte al giorno, subito dopo ogni mungitura, con il latte di una sola mandria. Tutto si fa a mano. È il più caratteristico e ricercato.
La pastiglia rossa segnala un reblochon di latteria. Il latte è raccolto in più aziende poi lavorato in caseificio o cooperativa. La qualità c’è, il gusto è un po’ più regolare e meno marcato di quello d’azienda.
Sceglierlo e degustarlo bene
Un buon reblochon cede sotto il dito senza colare. La crosta deve essere morbida, leggermente umida, mai secca né screpolata. Toglilo dal frigo una buona ora prima di mangiarlo: freddo non dà nulla. La crosta si mangia, è una questione di gusto.
Come abbinamento, un bianco secco di Savoia va molto bene, per esempio una roussette o un cru dello Chablais. In cucina, il reblochon è la base della tartiflette, dove fonde senza diventare gommoso.
Assaggiarlo nelle Aravis
Il cuore del reblochon è il massiccio delle Aravis e la valle di Thônes. Per scoprirlo il più vicino possibile ai produttori, passa dalle aziende e dalle latterie intorno a La Clusaz, Le Grand-Bornand, Thônes e Manigod. Diverse offrono d’estate visite all’alpeggio e alla cantina di stagionatura, l’occasione per vedere una mungitura e una fabbricazione dal vivo. Le pagine di queste destinazioni dettagliano le attività legate al reblochon sul posto.