Dolci savoiardi

Dopo la ricchezza dei formaggi e dei piatti di montagna, i dolci savoiardi giocano spesso sulla leggerezza. Il più celebre, il gâteau de Savoie, è perfino reputato uno dei dolci più ariosi che esistano. Accanto, alcuni dolci tradizionali scandiscono l’anno, dalle rissoles di Natale alle bugnes di carnevale.

Il gâteau de Savoie, un dolce del conte

Il gâteau de Savoie è il dolce emblematico della regione, e uno dei più antichi. La sua origine risale al XIV secolo: sarebbe stato creato per il conte Amedeo VI di Savoia, che riceveva l’imperatore Carlo IV, dal suo cuoco di corte. La storia racconta che il conte voleva stupire il suo ospite con un dolce il più leggero e alto possibile, a immagine delle sue montagne.

La sua particolarità sta nella composizione: non contiene né burro né latte né olio. La sua leggerezza viene dagli albumi montati a neve, mescolati ai tuorli, allo zucchero, alla farina e spesso alla fecola di patate. È un biscotto molto arioso, poco grasso, che si mangia al naturale, con una crema inglese o con la frutta. Dal XVII e XVIII secolo si è cominciato a profumarlo con scorza d’agrume, acqua di fiori d’arancio o vaniglia.

Le rissoles, fagottini di festa

Le rissoles sono piccoli fagottini di pasta ripieni di frutta, tradizionalmente pera, mela o cotogna, a volte al forno, a volte fritti. È un dolce di festa, legato al Natale e alla fine dell’anno in molte famiglie di Savoia. Ogni casa ha il suo ripieno e la sua forma.

Le bugnes e gli altri dolci

Le bugnes sono frittelle di carnevale, strisce di pasta fritte e spolverate di zucchero, preparate per il martedì grasso. Più o meno spesse e croccanti secondo la ricetta, si condividono alla fine dell’inverno. Accanto, si trovano altri dolci di montagna, dalle torte ai mirtilli dell’estate alle confetture di frutti rossi d’alta quota.

Abbinamenti e contesto

Il gâteau de Savoie si sposa bene con un bianco dolce o uno spumante come l’ayze: vedi Vini di Savoia. Per il dolce del terroir, pensa anche al miele e ai frutti rossi degli alpeggi. Per collocare questi dolci nella cucina della regione, vedi la pagina Specialità savoiarde. Si trovano dai pasticceri della regione e ai mercati, per esempio ad Annecy.