Latterie e cooperative

In Savoia, la „fruitière” non ha nulla a che vedere con la frutta: è il nome locale della cooperativa casearia. È lì che il latte di più aziende viene riunito, trasformato in formaggio e stagionato. Per chi vuole comprare formaggio di Savoia il più vicino possibile al produttore, la fruitière è il buon riflesso, spesso migliore ed economico del supermercato.

Cos’è una fruitière

La parola „fruitière” viene dall’idea di mettere in comune il „frutto”, cioè il latte. In una valle, più allevatori portavano il loro latte a un laboratorio comune, dove un casaro lo trasformava in grandi forme. Questa organizzazione cooperativa è antica e resta molto viva in Savoia. Ha permesso di fare formaggi da serbo come il beaufort o l’abondance, che richiedono molto latte per una sola forma.

Oggi la fruitière raccoglie il latte delle aziende associate, fabbrica il formaggio secondo le regole della denominazione, lo stagiona in cantina e lo vende in un negozio sul posto. Comprare alla fruitière sostiene direttamente gli allevatori locali.

Perché comprarci il formaggio

Alla fruitière il formaggio è fresco, ben stagionato e al miglior prezzo, senza intermediari. Si trovano i formaggi della valle, dal reblochon all’abondance passando per la tomme de Savoie e il beaufort, spesso in più gradi di stagionatura. Il casaro consiglia, fa assaggiare e taglia su richiesta. È anche il posto giusto per comprare il necessario per una fonduta o una raclette.

Le visite in cantina

Molte latterie e cooperative propongono visite del loro laboratorio e della cantina di stagionatura. Lì si vede il lavoro del latte, la messa in forma, la pressatura e le file di forme che maturano sulle assi di abete. Alcune organizzano una degustazione alla fine. È un’uscita ideale con il brutto tempo o con i bambini, e un buon modo per capire cosa si ha nel piatto.

Dove trovarle

Si trovano fruitières in ogni valle casearia dell’Alta Savoia: le Aravis e la regione di Thônes per il reblochon, la valle d’Abondance per l’abondance, il Grand Massif intorno a Samoëns. Le pagine destinazione e gli uffici del turismo indicano le fruitières aperte alla visita. Per collegare più produttori, vedi la pagina strade dei formaggi.