Raclette de Savoie IGP
La raclette de Savoie indica il formaggio, non il piatto. È una forma a pasta pressata non cotta, pensata per fondere senza rilasciare troppo grasso né filare. Porta una IGP, accanto alla tomme e all’emmental de Savoie. Il piatto omonimo è trattato a parte, sulla pagina raclette.
Un formaggio di montagna pensato per la fonte
Il principio della raclette è antico: avvicinare un formaggio al fuoco e raschiare la parte fusa sulle patate. Serviva quindi un formaggio che fondesse bene, in modo omogeneo, senza diventare gommoso. La raclette de Savoie risponde a questo disciplinare. La sua pasta è morbida, il suo tasso di umidità studiato per la fonte, il suo gusto più dolce dei formaggi a lunga stagionatura come il beaufort.
Latte, razze e fabbricazione
La raclette de Savoie si fa con il latte di mucca delle razze del posto, Abondance, Montbéliarde e Tarine, come la tomme e l’emmental de Savoie. È una pasta pressata non cotta, stagionata diverse settimane, più breve dei grandi formaggi da serbo. L’IGP garantisce l’origine savoiarda del latte e della fabbricazione, mentre molti formaggi „da raclette” del commercio vengono da altrove e sono savoiardi solo nel nome.
Sceglierla bene
Per una buona raclette, prendi formaggio a latte crudo se possibile, più profumato. Una mezza forma tagliata e affettata dal formaggiaio vale più di fette industriali sotto plastica. Conta circa 200 g di formaggio a persona. Accanto alla raclette de Savoie al naturale, si trovano versioni affumicate o pepate, ma il naturale resta il riferimento per apprezzare il latte.
Farla fondere e accompagnarla
Che tu usi un apparecchio da raclette elettrico o una mezza forma sotto una lampada riscaldante, il principio resta lo stesso: fondere e raschiare sulle patate calde, con salumi e cetriolini. Per il dettaglio del piatto, dei contorni e degli abbinamenti, vedi la pagina raclette. Un bianco secco e vivo di Savoia aiuta a digerire il grasso: vedi Vini di Savoia. Per collocare questo formaggio tra gli altri, vedi il pilastro Formaggi di Savoia.