Génépi

Il génépi è il liquore di montagna per eccellenza, quello servito come digestivo alla fine di un pasto savoiardo. Un liquore giallo pallido o verde, amaro e aromatico, fatto da una piccola pianta d’alta quota. È tanto un prodotto quanto una tradizione: molte famiglie di montagna hanno la loro ricetta e lo preparano in casa.

La pianta, un’artemisia d’alta montagna

Il génépi è prima una pianta, o piuttosto più di una. Sono artemisie del genere Artemisia, che crescono in alta montagna, spesso sopra i 2000 metri, tra le rocce e i ghiaioni. Le più usate sono il génépi nero (Artemisia spicata) e il génépi giallo (Artemisia mutellina). Queste piante concentrano aromi intensi e un’amarezza caratteristica, che danno al liquore il suo gusto. La raccolta è regolamentata per proteggere la specie, che cresce lentamente e in piccola quantità.

La ricetta dei 40

La ricetta tradizionale del génépi si riassume in una formula facile da ricordare: quaranta steli, quaranta zuccheri, quaranta giorni. Si fanno macerare 40 steli di génépi fiorito in un litro di alcol a 40°, per 40 giorni, con 40 zollette di zucchero. Dopo i 40 giorni si tolgono gli steli per evitare un’amarezza eccessiva, soprattutto se l’alcol era forte, si filtra e si aggiusta con uno sciroppo di zucchero. Una volta in bottiglia, è meglio lasciare riposare il liquore almeno un mese perché gli aromi si fondano.

Alcuni preferiscono partire da un alcol neutro forte allungato con acqua piuttosto che da un alcol già a 40°, per controllare meglio l’amarezza. La ricetta si tramanda e si discute, e ognuno regola lo zucchero a gusto.

Berlo

Il génépi si beve come digestivo, fresco o a temperatura ambiente, in piccola quantità. La sua amarezza aiuta a concludere un pasto ricco, dopo una fonduta, una raclette o una tartiflette. A volte si serve anche come long drink o in cocktail, ma la tradizione resta il piccolo bicchiere liscio. È un liquore forte, da consumare con moderazione.

Dove trovarlo

Il génépi artigianale si trova dai produttori locali, nelle distillerie di montagna e ai mercati, ovunque in Alta Savoia. Diffida delle versioni industriali troppo dolci: un buon génépi conserva l’amarezza della pianta. Per collocare questo liquore tra i prodotti del terroir, vedi la pagina Specialità savoiarde. Si trova facilmente nelle stazioni e nei borghi, per esempio intorno a Chamonix e nel paese del Monte Bianco.