Tome des Bauges AOP

La tome des Bauges (scritta con una sola „m”) è l’unica tome di Savoia a portare una AOP. Una forma piatta di 18-20 cm, intorno a 1,1-1,4 kg, una crosta grigia irregolare spolverata di bianco con odore di cantina, una pasta morbida e fondente da avorio a giallo. Più rustica e marcata della tomme de Savoie quotidiana, viene dal massiccio dei Bauges. Ha ottenuto la sua AOP nel 2007.

Un formaggio di massiccio, tra due dipartimenti

Il massiccio dei Bauges è un parco naturale regionale a cavallo tra Savoia e Alta Savoia, appena a sud del lago di Annecy. La tome des Bauges ne è il prodotto di punta. Il legame con il territorio è forte: il disciplinare regola la zona, le razze di mucche e l’alimentazione della mandria, con una parte della produzione in alpeggio. È questo a distinguerla da una semplice tome e a valerle la sua denominazione. Per collocarla, vedi il pilastro Formaggi di Savoia.

D’azienda o di latteria

La tome des Bauges esiste in versione d’azienda, fatta in azienda con il latte di una sola mandria, più marcata, e in versione di latteria, fatta in cooperativa da latte raccolto, più regolare. In entrambi i casi è una pasta pressata non cotta a latte crudo. La crosta grigia sviluppa le sue muffe in cantina, e la pasta conserva aromi fruttati e legnosi, con note vegetali e di nocciola.

Degustarla

La tome des Bauges si mangia così com’è, a temperatura ambiente, per godere della pasta fondente e del gusto delicato. Ha il suo posto su un tagliere di formaggi di Savoia, tra una tomme dolce e un formaggio più potente. In cucina fonde bene nei gratin. Un bianco secco o un rosso leggero di Savoia l’accompagnano: vedi Vini di Savoia.

Dove trovarla

Il massiccio dei Bauges tocca il sud del lago di Annecy, il che ne fa un prodotto facile da scovare intorno ad Annecy e nei borghi dei Bauges. Cercala dai formaggiai, nelle latterie del massiccio e ai mercati. Come spesso, la versione d’azienda a latte crudo, comprata dal produttore, è la più interessante da assaggiare.