Crozets und Croziflette

Die Crozets sind die Nudeln Savoyens. Kleine Quadrate von einem halben Zentimeter, aus Buchweizen- oder Weizenmehl, einst von Hand mit dem Messer oder dem Rollholz geschnitten. Man kocht sie als Beilage oder als Gratin. Ihre bekannteste Version heute ist die Croziflette, ein Reblochon-Gratin nach dem Vorbild der Tartiflette.

Eine Nudel des Landes

Der Crozet stammt aus einer Bergküche, die die in der Höhe wachsenden Getreide verarbeitete, darunter den Buchweizen (das „schwarze Korn”). Der Teig wurde dünn ausgerollt und dann in kleine Quadrate geschnitten, die man zur Aufbewahrung trocknete. Der Buchweizen gibt den Crozets eine graue Farbe und einen leicht nussigen Geschmack; es gibt auch Crozets aus Weizen, heller und neutraler. Es ist eine rustikale, sättigende Nudel, die nach einem Tag draußen satt macht.

Sie zubereiten

Die Crozets werden in kochendem Salzwasser gegart, etwas länger als gewöhnliche Nudeln, weil sie dicht sind, bis sie zart, aber noch fest sind. Man serviert sie schlicht mit Butter und geriebenem Käse oder als Beilage zu Diots und Schmorfleisch. Abgegossen und mit Sahne und Käse vermischt, werden sie zum Gratin.

Die Croziflette

Die Croziflette ist ein junges Gericht, nach dem Vorbild der Tartiflette erfunden, indem man die Kartoffeln durch Crozets ersetzt. Das Rezept folgt derselben Logik: gegarte Crozets, angebratene Zwiebeln und Speck, in einer Gratinform vermischt und mit einem halben, im Ofen geschmolzenen Reblochon überzogen. Manche fügen etwas Sahne hinzu. Es ist ein großzügiges Gratin, das in den Skiorten nach dem Skifahren beliebt ist. Der Name wurde übrigens von einer Marke eingetragen, das Rezept aber gehört allen.

Für vier Personen: 400 g Crozets, ein halber Reblochon, 200 g Speckwürfel, zwei Zwiebeln, etwas Sahne nach Geschmack. Garen Sie die Crozets, braten Sie Zwiebeln und Speck an, vermischen Sie, geben Sie in eine Form, legen Sie den halbierten Reblochon mit der Rinde nach oben auf und backen Sie bei 200 °C etwa zwanzig Minuten.

Begleitung und Zusammenhang

Wie bei der Tartiflette durchschneidet ein trockener, frischer Weißer aus Savoyen die Reichhaltigkeit des Gratins gut: siehe Weine aus Savoyen. Um die Crozets unter den anderen Spezialitäten der Region einzuordnen, siehe die Seite Savoyer Spezialitäten. Trockene Crozets findet man in jedem Lebensmittelgeschäft Savoyens und bei den Erzeugern, etwa in den Tälern der Aravis und des Grand Massif (Samoëns).