Reblochon AOP
Der Reblochon ist der Käse, der die Haute-Savoie am besten ausdrückt. Ein kleiner runder Laib von etwa 14 cm, eine safranfarbene, weiß bestäubte Rinde, ein weicher, cremiger Teig mit Nussgeschmack. Er steckt in der Tartiflette, er wird am Ende eines Bergmahls angeschnitten, ihn bringt man aus den Aravis mit. Er trägt seit 1958 eine AOC, die 2009 zur AOP wurde.
Eine Geschichte mittelalterlichen Betrugs
Der Name kommt vom savoyischen Mundartwort „re-blocher”, was „die Euter der Kuh ein zweites Mal melken” bedeutet. Die Geschichte reicht ins 13. Jahrhundert ins Tal von Thônes zurück. Damals besaßen die Bauern ihr Land nicht und zahlten eine Nutzungsabgabe, berechnet nach der erzeugten Milchmenge. Am Kontrolltag melkten sie ihre Kühe vor dem Grundherrn nur halb, um weniger Milch anzugeben. War der Grundherr fort, beendeten sie das Melken. Diese zweite Milch, fetter, weil sie am Ende kommt, diente heimlich zur Herstellung eines Käses für die Familie. Der Reblochon entstand also aus einem Betrug und behielt den Namen.
Rohmilch, zwei Rassen, ein genaues Gebiet
Der Reblochon wird aus roher Vollmilch hergestellt, was ihm seine Aromen gibt. Die Milch stammt von drei im Lastenheft festgelegten Kuhrassen: Abondance, Tarine und Montbéliarde, im Sommer mit Gras, im Winter mit Heu gefüttert, ohne vergorenes Futter. Das Erzeugungsgebiet umfasst einen großen Teil der Haute-Savoie (Aravis, Tal von Thônes, Val d’Arly, Bornes-Massiv) und reicht ein wenig in das savoyische Val d’Arly.
Die Herstellung erfolgt rasch nach dem Melken. Die Milch wird noch lauwarm mit Lab versetzt, der Bruch geschnitten, geformt, leicht gepresst, dann reift der Käse mindestens drei Wochen auf Fichtenbrettern, regelmäßig gewendet und gerieben. Die Reifung entwickelt die orangefarbene Rinde und den schmelzenden Teig.
Hof oder Molkerei: die Marke sagt alles
Jeder Reblochon trägt eine Kaseinmarke, ein kleines essbares Plättchen aus der Milch. Ihre Farbe zeigt die Herstellungsweise, und das ist die nützlichste Information für den Käufer.
Die grüne Marke kennzeichnet einen Hof-Reblochon. Er wird auf dem Hof hergestellt, zweimal täglich, gleich nach jedem Melken, mit der Milch einer einzigen Herde. Alles geschieht von Hand. Er ist der charaktervollste und begehrteste.
Die rote Marke kennzeichnet einen Molkerei-Reblochon. Die Milch wird auf mehreren Höfen gesammelt und dann in der Käserei oder Genossenschaft verarbeitet. Die Qualität stimmt, der Geschmack ist etwas gleichmäßiger und weniger ausgeprägt als beim Hofkäse.
Gut auswählen und genießen
Ein guter Reblochon gibt unter dem Finger nach, ohne zu fließen. Die Rinde soll geschmeidig und leicht feucht sein, nie trocken oder rissig. Nehmen Sie ihn eine gute Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank: kalt gibt er nichts her. Die Rinde ist essbar, Geschmackssache.
Als Begleitung passt ein trockener Weißer aus Savoyen sehr gut, etwa eine Roussette oder ein Chablais-Cru. In der Küche ist der Reblochon die Grundlage der Tartiflette, in der er schmilzt, ohne gummiartig zu werden.
Ihn in den Aravis probieren
Das Herz des Reblochon ist das Aravis-Massiv und das Tal von Thônes. Um ihn möglichst nah an den Erzeugern zu entdecken, gehen Sie über die Höfe und Käsereien um La Clusaz, Le Grand-Bornand, Thônes und Manigod. Mehrere bieten im Sommer Alm- und Reifekellerbesuche an, eine Gelegenheit, ein Melken und eine Herstellung live zu sehen. Die Seiten dieser Reiseziele führen die Reblochon-Aktivitäten vor Ort auf.