Tome des Bauges AOP

Die Tome des Bauges (mit einem „m” geschrieben) ist die einzige Tome Savoyens mit einer AOP. Eine flache Meule von 18 bis 20 cm, um 1,1 bis 1,4 kg, eine unregelmäßige graue, weiß bestäubte Rinde mit Kellergeruch, ein geschmeidiger, schmelzender elfenbein- bis gelbfarbener Teig. Rustikaler und charaktervoller als die alltägliche Tomme de Savoie, kommt sie aus dem Bauges-Massiv. Sie erhielt ihre AOP 2007.

Ein Massivkäse, zwischen zwei Départements

Das Bauges-Massiv ist ein regionaler Naturpark zwischen Savoyen und der Haute-Savoie, knapp südlich des Lac d’Annecy. Die Tome des Bauges ist sein Aushängeschild. Die Bindung an das Gebiet ist stark: Das Lastenheft regelt die Zone, die Kuhrassen und die Fütterung der Herde, mit einem Teil der Produktion auf der Alm. Das unterscheidet sie von einer schlichten Tome und verschafft ihr ihre Appellation. Zur Einordnung siehe den Pfeiler Käse aus Savoyen.

Hof- oder molkereigemacht

Die Tome des Bauges gibt es in einer Hofversion, auf dem Hof mit der Milch einer einzigen Herde gemacht, charaktervoller, und in einer Molkereiversion, in der Genossenschaft aus gesammelter Milch gemacht, gleichmäßiger. In beiden Fällen ist es ein gepresster, nicht gekochter Rohmilchteig. Die graue Rinde entwickelt ihre Schimmel im Keller, und der Teig behält fruchtige und holzige Aromen, mit pflanzlichen und Nussnoten.

Verkosten

Die Tome des Bauges wird so gegessen, bei Zimmertemperatur, um ihren schmelzenden Teig und delikaten Geschmack zu genießen. Sie hat ihren Platz auf einem Brett mit Savoyer Käsen, zwischen einer milden Tomme und einem kräftigeren Käse. In der Küche schmilzt sie gut in Gratins. Ein trockener Weißer oder ein leichter Roter aus Savoyen passt: siehe Weine aus Savoyen.

Wo man sie findet

Das Bauges-Massiv grenzt an den Süden des Lac d’Annecy, was sie zu einem leicht aufzuspürenden Produkt um Annecy und in den Dörfern der Bauges macht. Suchen Sie sie bei Käsehändlern, in den Käsereien des Massivs und auf Märkten. Wie oft ist die Hofversion aus Rohmilch, beim Erzeuger gekauft, am interessantesten zu probieren.