Abondance AOP

Der Abondance ist der große Käse des Chablais. Ein mittlerer Laib mit charakteristisch konkavem Rand, eine bernstein- bis braunfarbene Rinde, ein geschmeidiger, fruchtiger Teig, der nach Nuss und Butter duftet. Charaktervoller als der Reblochon, ist er ein Käse mit Persönlichkeit und die Basis der lokalen Spezialität, des Berthoud. Er trägt seit 1990 eine AOC, die 1996 zur AOP wurde.

Ein in der Abtei entstandener Käse

Der Abondance verdankt seinen Namen zugleich dem Dorf, dem Tal und der Kuhrasse des Chablais. Seine Geschichte reicht ins Mittelalter zurück, rund um die Abtei von Abondance. Ab dem 13. Jahrhundert organisierten die Chorherren der Abtei die Käseherstellung in einem im Gebirge isolierten Tal. Der Käse wurde zum Reichtum des Ortes und zum Tauschmittel. Diese klösterliche Herkunft erklärt die Lagerform des Käses: ein Teig, der hält und sich transportieren lässt, gedacht, um den Winter zu überstehen und zu reisen.

Rohmilch, halbgekochter Teig, Kupferkessel

Der Abondance wird aus roher Vollmilch hergestellt, in einem Kupferkessel. Die Milch kommt ausschließlich von Kühen der Rassen Abondance, Tarentaise (Tarine) oder Montbéliarde. Es ist ein gepresster, halbgekochter Teig: Der Bruch wird vor dem Pressen mäßig erhitzt, was einen festeren Teig als beim Reblochon, aber weicher als beim Beaufort ergibt.

Die Reifung dauert mindestens 100 Tage, auf Fichtenbrettern, wo der Laib alle zwei Tage gewendet und gerieben wird. Diese lange Reifung entwickelt die Rinde und konzentriert die Aromen. Je älter der Laib, desto kräftiger der Geschmack.

Die Rasse Abondance, eine Kuh des Landes

Hinter dem Käse steht eine Kuh: die Rasse Abondance, mit mahagonifarbenem Fell und weiß umrandeten Augen, perfekt an die Hänge und langen Almauf- und -abtriebe angepasst. Sie gibt eine reiche Milch, gut geeignet für gepresste Teige. Man findet sie auch im Lastenheft von Reblochon, Beaufort und Tomme de Savoie. Siehe die Seite Käse aus Savoyen, um den Abondance unter den anderen AOP und IGP einzuordnen.

Verkosten und kochen

Bei Tisch wird der Abondance bei Zimmertemperatur serviert, am Ende eines Mahls oder auf einem Brett. Sein Teig schmilzt gut, was ihn zu einem guten Küchenkäse macht. Seine Hauptverwendung bleibt der Berthoud, in dem er mit Weißwein übergossen und im Ofen überbacken wird. Er geht auch in manche Fondues ein. Beim Wein passen ein trockener Weißer aus Savoyen oder eine Roussette gut, siehe die Seite Weine aus Savoyen.

Ihn im Abondance-Tal entdecken

Der Käse entdeckt sich am besten in seinem Tal, zwischen Abondance, La Chapelle-d’Abondance und Châtel. Mehrere Höfe und Genossenschaften öffnen ihre Reifekeller und bieten Verkostungen und Besuche an. Um ihn vor Ort hergestellt und probiert zu sehen, siehe auch die eigene Aktivität Käse Abondance auf der Destination Abondance, die die Hof- und Almbesuche aufführt.