Savoyer Fondue

Das Savoyer Fondue ist in Weißwein geschmolzener Käse, den man isst, indem man Brotstücke an einer langen Gabel eintaucht. Das gesellige Gericht schlechthin, entstanden aus der Not, hart werdenden Käse und altes Brot zu verwerten, beruht auf einem einfachen, aber genauen Gleichgewicht: die richtige Käsemischung, der richtige Wein, die richtige Temperatur.

Die Käsemischung

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, aber eine beständige Logik: mehrere Käse vereinen, um zugleich Charakter, Länge am Gaumen und Cremigkeit zu erhalten. Die traditionelle savoyische Version beruht auf etwa 40 % Beaufort, 40 % Abondance und 20 % Emmental de Savoie oder Gruyère de Savoie.

Eine andere Mischung setzte sich ab den 1960er-Jahren durch, zu gleichen Teilen Beaufort, Emmental und Comté. Sie ist heute die verbreitetste bei Privatleuten. Jeder Käse spielt eine Rolle: Beaufort bringt Reichtum und Fett, Comté Länge und Frucht, Emmental Cremigkeit und Schmelz.

Der gute Reflex: mindestens zwei Käse nehmen, einen mit Charakter (Beaufort oder Abondance) und einen, der gut schmilzt. Rechnen Sie mit etwa 200 bis 250 g Käse pro Person, denn es ist ein Hauptgericht.

Das Rezept

Für vier Personen planen Sie 800 g bis 1 kg geriebenen oder fein gehobelten Käse, 30 cl trockenen Weißwein aus Savoyen, eine Knoblauchzehe, etwas Pfeffer und Muskatnuss. Manche fügen einen Löffel Kirsch und etwas Stärke zum Stabilisieren hinzu.

Reiben Sie den Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe aus und entfernen Sie sie dann. Gießen Sie den Weißwein hinein und erhitzen Sie ihn sacht bis zum Sieden, ohne zu kochen. Geben Sie den Käse nach und nach handvollweise hinzu und rühren Sie ohne Unterlass mit einem Holzspatel in Achterbewegungen. Warten Sie, bis jede Zugabe geschmolzen ist, bevor Sie mehr Käse nachgeben. Ist die Masse glatt und gleichmäßig, pfeffern, muskaten Sie und gehen Sie zu Tisch. Halten Sie den Caquelon während des Essens auf einem Rechaud bei sehr kleiner Flamme.

Das Brot sollte etwas altbacken und mit Kruste an jedem Stück gewürfelt sein, damit es auf der Gabel hält. Trennt sich das Fondue (das Fett setzt sich ab), rettet es oft ein Schuss Wein oder Zitronensaft, kräftig eingeschlagen.

Welcher Wein zum Kochen und Trinken

Verwenden Sie einen trockenen, frischen Weißen aus Savoyen zum Kochen, denselben, den Sie bei Tisch servieren. Die Weine aus Savoyen aus Apremont, Jacquère oder Roussette passen gut: Ihre Säure hilft dem Käse zu schmelzen und macht das Gericht leichter. Vermeiden Sie zu süße oder zu holzige Weiße. Eine alte lokale Regel sagt, man trinke kein kaltes Wasser zum Fondue, um den Käse nicht im Magen erstarren zu lassen: lieber ein Glas Weißwein oder ein Kräutertee als ein großes Glas Eiswasser.

Fondue, Raclette, Tartiflette: nicht verwechseln

Diese drei Gerichte verwenden savoyischen Käse, haben aber sonst nichts gemein. Das Fondue schmilzt eine Käsemischung in Wein. Die Raclette schmilzt einen einzelnen Laib, den man über Kartoffeln schabt. Die Tartiflette ist ein Kartoffelgratin mit Reblochon. Die Seite Savoyer Spezialitäten ordnet sie ins ganze Repertoire ein.

Wo man es isst

Das Fondue wird in jedem Bergrestaurant der Haute-Savoie serviert, von den Aravis-Orten bis zum Mont-Blanc-Gebiet. Für eine Version möglichst nah an den Käsen suchen Sie Almgasthöfe und Tische, die mit lokalen Erzeugern arbeiten, etwa um Annecy, Megève oder Chamonix.