Berthoud

Der Berthoud ist die Käsespezialität des Chablais, weniger bekannt als Fondue oder Tartiflette, aber ebenso savoyisch. Es ist Abondance-Käse, im kleinen Einzelförmchen im Ofen überbacken, mit Weißwein und Knoblauch parfümiert, gegessen, indem man Kartoffeln, Wurstwaren oder Brot eintaucht. Einfach, schnell und sehr charaktervoll, ist er seit 2020 als garantiert traditionelle Spezialität anerkannt.

Eine Spezialität des Abondance-Tals

Der Berthoud ist eng mit dem Abondance-Käse und seinem Tal verbunden. Es ist ein Gericht aus dem Vorratsschrank, entstanden aus dem Wunsch, ein Stück Käse mit dem zu verwerten, was man zur Hand hatte: Wein, Knoblauch, ein Förmchen. Man findet ihn vor allem im Chablais, um Châtel, La Chapelle-d’Abondance und Thonon-les-Bains. Es ist das Gericht, das man in diesem Teil der Haute-Savoie verlangt, wo es oft auf der Karte der Restaurants steht.

Das Rezept

Rechnen Sie mit etwa 180 g Abondance pro Person und einem Einzelförmchen aus Porzellan.

Reiben Sie die Innenseite des Förmchens mit einer Knoblauchzehe aus. Schneiden Sie den Abondance in dünne Scheiben und legen Sie sie ins Förmchen. Beträufeln Sie mit einem Schuss trockenem Weißwein aus Savoyen und etwas Madeira oder Portwein. Pfeffern Sie großzügig, fügen Sie nach Belieben eine Spur Muskatnuss hinzu. Im auf 220 °C vorgeheizten Ofen etwa zehn Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Sofort servieren, im Förmchen, mit Salzkartoffeln, savoyischen Wurstwaren und eventuell einem grünen Salat. Der Madeira bringt eine süße Note, die das Fett des Käses ausgleicht: das ist die Signatur des Gerichts.

Ihn gut gelingen lassen

Die Käsewahl macht alles: ein echter Abondance aus Rohmilch schmilzt gut und behält seinen Nussgeschmack. Sparen Sie nicht am Pfeffer, der das Gericht weckt, noch am Madeira, der ihn von einem bloß geschmolzenen Käse unterscheidet. Servieren Sie in Einzelförmchen statt in einer großen Form: das ist die Tradition und hält den Käse bis zum letzten Bissen heiß und fließend.

Welcher Wein zum Berthoud

Logischerweise derselbe Wein wie im Rezept: ein trockener, frischer Weißer aus Savoyen, der das Fett durchschneidet. Die Chablais-Crus wie Ripaille oder Marin auf Chasselas-Basis sind ideal, da sie aus demselben Tal kommen. Um den Berthoud unter den anderen savoyischen Gerichten einzuordnen, siehe die Seite Savoyer Spezialitäten.