Raclette de Savoie IGP
Die Raclette de Savoie bezeichnet den Käse, nicht das Gericht. Es ist ein Laib mit gepresstem, nicht gekochtem Teig, gemacht, um zu schmelzen, ohne zu viel Fett abzugeben oder fädig zu werden. Sie trägt eine IGP, neben der Tomme und dem Emmental de Savoie. Das gleichnamige Gericht wird gesondert behandelt, auf der Seite Raclette.
Ein Bergkäse, gedacht zum Schmelzen
Das Prinzip der Raclette ist alt: einen Käse ans Feuer halten und den geschmolzenen Teil über Kartoffeln schaben. Man brauchte also einen Käse, der gut und gleichmäßig schmilzt, ohne gummiartig zu werden. Die Raclette de Savoie erfüllt dieses Lastenheft. Ihr Teig ist geschmeidig, ihr Feuchtigkeitsgehalt aufs Schmelzen abgestimmt, ihr Geschmack milder als bei lang gereiften Käsen wie dem Beaufort.
Milch, Rassen und Herstellung
Die Raclette de Savoie wird aus der Kuhmilch der Landrassen Abondance, Montbéliarde und Tarine hergestellt, wie die Tomme und der Emmental de Savoie. Es ist ein gepresster, nicht gekochter Teig, mehrere Wochen gereift, kürzer als bei den großen Lagerkäsen. Die IGP garantiert die savoyische Herkunft von Milch und Herstellung, während viele „Raclette”-Käse aus dem Handel von anderswo kommen und nur dem Namen nach savoyisch sind.
Sie gut auswählen
Für eine gute Raclette nehmen Sie nach Möglichkeit Rohmilchkäse, aromatischer. Ein vom Käsehändler angeschnittener und in Scheiben geschnittener halber Laib ist besser als in Plastik verpackte Industriescheiben. Rechnen Sie mit etwa 200 g Käse pro Person. Neben der naturbelassenen Raclette de Savoie gibt es geräucherte oder gepfefferte Versionen, doch die naturbelassene bleibt die Referenz, um die Milch zu schätzen.
Sie schmelzen und begleiten
Ob Sie ein elektrisches Racletteset oder einen halben Laib unter einer Wärmelampe verwenden, das Prinzip bleibt gleich: schmelzen und über heiße Kartoffeln schaben, mit Wurstwaren und Cornichons. Für die Einzelheiten des Gerichts, der Beilagen und der Begleitungen siehe die Seite Raclette. Ein trockener, frischer Weißer aus Savoyen hilft, das Fett zu verdauen: siehe Weine aus Savoyen. Um diesen Käse unter den anderen einzuordnen, siehe den Pfeiler Käse aus Savoyen.