Savoyer Spezialitäten
Die savoyische Küche antwortet auf einen Zwang: Menschen zu ernähren, die draußen in der Kälte arbeiten, mit dem, was Berg und Hof hergeben. Daher reichhaltige Gerichte um drei Zutaten, die sich halten oder vor Ort erzeugt werden: Käse, Kartoffel und Schwein. Diese Seite gibt einen Überblick über die Spezialitäten der Haute-Savoie und verweist auf die ausführlichen Seiten.
Die Gerichte mit geschmolzenem Käse
Drei Gerichte dominieren, und man verwechselt sie oft zu Unrecht. Die Tartiflette ist ein Gratin aus Kartoffeln, Zwiebeln und Speck, überzogen mit einem halben, im Ofen geschmolzenen Reblochon. Das Savoyer Fondue schmilzt eine Käsemischung in Weißwein, gegessen mit Brot. Die Raclette schmilzt einen halben Laib Käse, den man über heiße Kartoffeln schabt, mit Wurstwaren und Cornichons.
Daneben ist der Berthoud die Spezialität des Chablais: Abondance-Käse mit Weißwein und Knoblauch übergossen, in einem kleinen Förmchen im Ofen, gegessen, indem man Kartoffeln oder Brot eintaucht. Er ist seltener und sehr charaktervoll. Man findet ihn vor allem um Châtel, La Chapelle-d’Abondance und Thonon.
Die Gerichte mit Kartoffeln und Teigwaren
Crozets sind kleine quadratische Teigwaren aus Buchweizen oder Weizen, als Gratin mit Käse zubereitet: das ist die Croziflette, Cousine der Tartiflette. Der Farcement (oder Farçon) des Mont-Blanc-Gebiets ist ein Kuchen aus geriebenen Kartoffeln, süß-salzig, mit Trockenfrüchten und Wurstwaren, lange in einer besonderen Form gegart. Rustikaler ist der Matefaim, ein dicker Pfannkuchen aus Kartoffeln oder Mehl.
Wurstwaren und Schwein
Das Schwein liefert die Wurstwaren Savoyens: im Gebirge getrockneter Landschinken, Saucissons und vor allem die Diots, jene Würste, die man in Weißwein mit Zwiebeln kocht. Sie werden oft mit Polenta oder Crozets serviert. Die Pormoniers, Würste mit Kräutern und Gemüse, sind eine ältere Variante. Diese Schweineküche passt gut zu einer roten Mondeuse.
Seefisch
Die Haute-Savoie hat zwei große Seen, also eine echte Tradition des Süßwasserfischs. Der Saibling ist der edelste, mit feinem rosa Fleisch, schlicht meunière oder in Butter zubereitet. Felchen und Barsch (als Filets serviert) ergänzen die Karte der Restaurants am Wasser. Man findet sie um den Lac d’Annecy und den Genfersee, begleitet von einem trockenen Chablais-Weißen.
Desserts und Likör
Auf der süßen Seite ist der Gâteau de Savoie ein leichter, luftiger Biskuit aus geschlagenen Eiern, sehr alt. Rissoles sind Fruchttaschen (Birne, Apfel, Quitte), und Bugnes Faschingskrapfen. Zum Abschluss eines Mahls bleibt der Génépi der Bergslikör schlechthin, aus einer Hochgebirgspflanze gemacht.
Wo man all das probiert
Die meisten dieser Gerichte isst man in den Bergrestaurants und Almgasthöfen der Region, Sommer wie Winter. Um sie möglichst nah an den Erzeugern zu erleben, suchen Sie Almgasthöfe, Käsereien und Dorfmärkte. Die Reisezielseiten führen die guten Adressen und kulinarischen Aktivitäten Gebiet für Gebiet auf, etwa in Annecy, Megève oder den Aravis. Für die Einzelheiten der Käse, die diese Küche tragen, sehen Sie die Seite Käse aus Savoyen.