Chevrotin AOP
Der Chevrotin ist ein Sonderfall in der savoyischen Familie. Er ist der einzige AOP der Region aus Ziegenmilch und der einzige, der ausschließlich auf dem Hof hergestellt wird. Ein kleiner Laib mit orangefarbener gewaschener Rinde, ein geschmeidiger elfenbeinfarbener Teig, ein klarer, aber nicht übertriebener Ziegengeschmack. Es ist ein seltener Käse, in kleinen Mengen von einer begrenzten Zahl von Höfen hergestellt. Er erhielt seine AOC 2002, auf europäischer Ebene 2005 als AOP anerkannt.
Ein Ziegenkäse in einem Land der Kühe
Savoyen ist vor allem ein Land des Kuhkäses. Der Chevrotin bildet die Ausnahme. Er wird seit drei Jahrhunderten in den Aravis hergestellt, nach dem Vorbild des Reblochon, aber mit Ziegenmilch. Die Herden bestehen aus Alpenziegen, einer gut an die Hänge angepassten Bergrasse, und aus Savoyer Ziegen. Sie weiden zwischen Mittel- und Hochgebirge im Gebiet der Appellation, hauptsächlich in den Aravis, mit Ausdehnung zum Mont-Blanc, ins Chablais und in die Bauges.
Vom Hof, und nichts anderes
Der entscheidende Punkt des Chevrotin ist seine vollständig hofeigene Herstellung. Die Milch wird auf demselben Hof gesammelt, verarbeitet und gereift, ohne Sammlung oder Industrialisierung. Jeder Erzeuger verarbeitet die Milch seiner einzigen Herde, von Hand, gleich nach dem Melken. Das garantiert die direkte Verbindung zwischen Tier, Alm und Käse, und das begrenzt zugleich die Produktion.
Der Chevrotin ist ein gepresster, nicht gekochter Teig mit gewaschener Rinde. Nach dem Formen reift der Laib drei bis sechs Wochen im feuchten Keller, mit regelmäßigem Waschen und Wenden, was die orangefarbene Rinde und einen leichten Geruch entwickelt. Der Teig bleibt geschmeidig und schmelzend.
Ihn verkosten
Der Chevrotin wird so gegessen, bei Zimmertemperatur, um seinen cremigen Teig und den klaren Ziegengeschmack zu schätzen. Er hat seinen Platz auf einem Brett neben den Kuhkäsen, wo er einen Kontrast bringt. Ein trockener, frischer Weißer passt gut, etwa eine Roussette de Savoie: siehe die Seite Weine aus Savoyen. Um ihn unter den anderen Appellationen einzuordnen, siehe den Pfeiler Käse aus Savoyen.
Wo man ihn findet
Weil er hofeigen und selten ist, findet man den Chevrotin vor allem an der Quelle, in den Aravis, um Manigod, Le Grand-Bornand, Thônes und La Clusaz. Die Ziegenhöfe und Genossenschaften der Gegend verkaufen ihn direkt, und einige öffnen im Sommer ihre Türen. Es ist der Käse, den man beim Erzeuger verlangt statt im Supermarkt, wo man ihn kaum findet.