Käse aus Savoyen

Savoyen und die Haute-Savoie bilden eine der größten Käseregionen Frankreichs. Acht Käse tragen hier ein amtliches Gütesiegel: fünf AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) und drei IGP (geschützte geografische Angabe). Hinter diesen Siegeln steckt eine einfache Realität: ein Lastenheft, das Erzeugungsgebiet, Kuhrassen, Fütterung der Herde und Herstellungsmethode festlegt. Das macht aus einem Reblochon einen Reblochon und nicht irgendeine Tomme.

Diese Seite ist der Ausgangspunkt. Sie stellt die acht Käse vor, erklärt, wie man sie unterscheidet, und verweist auf die ausführlichen Seiten. Nicht alle sind im engen Sinn haut-savoyardisch: Der Beaufort etwa wird in Savoyen hergestellt, im Beaufortain und in der Tarentaise. Wir nennen ihn, weil er zur alpinen Käselandschaft gehört und man ihn überall auf den Hochweiden der Region findet.

Die fünf AOP

Der Reblochon ist der prägende Käse der Haute-Savoie. Ein gepresster, nicht gekochter Rohmilchkäse, entstanden im Tal von Thônes und in den Aravis, wo er noch zweimal täglich auf den Höfen hergestellt wird. Seine Kaseinmarke zeigt die Herkunft: grün für Hofkäse, rot für Molkereikäse. Alles steht auf der Seite Reblochon.

Der Abondance kommt aus dem gleichnamigen Tal im Chablais. Ein gepresster, halbgekochter Rohmilchkäse mit bernsteinfarbener Rinde und kräftigerem Geschmack als der Reblochon, mit einer Nussnote. Er trägt den Namen des Dorfes Abondance und der örtlichen Kuhrasse. Er ist die Grundlage des Berthoud, der Chablais-Spezialität. Zu entdecken nahe Châtel und La Chapelle-d’Abondance.

Der Chevrotin ist der einzige AOP aus Ziegenmilch der Region und der einzige, der ausschließlich auf dem Hof hergestellt wird. Er entsteht in den Aravis, um Manigod und Le Grand-Bornand. Gepresst, nicht gekocht, mit gewaschener Rinde, ist er ein seltener Käse in kleinen Mengen.

Die Tome des Bauges (mit einem „m” geschrieben) stammt aus dem Bauges-Massiv, zwischen Savoyen und der Haute-Savoie. Ein gepresster, nicht gekochter Rohmilchkäse, ein Lagerkäse, rustikaler. Das Massiv grenzt an den Süden des Lac d’Annecy.

Der Beaufort schließlich wird in Savoyen hergestellt, außerhalb des Departements. Ein gepresster, gekochter Käse im großen Laib, „Prinz der Greyerzer” genannt, geht in viele lokale Rezepte ein, darunter das Fondue. Wir nennen ihn hier als Nachbarn der Familie, nicht als Produkt der Haute-Savoie.

Die drei IGP

Die Tomme de Savoie ist der Alltagskäse, in der ganzen Region vertreten. Ein gepresster, nicht gekochter Käse mit grauer Rinde, oft aus teilentrahmter Milch (die Vollmilch ging in Butter und Reblochon). Ein bescheidener Käse, manchmal Hofkäse, mit zahlreichen Varianten.

Der Emmental de Savoie ist ein großer Laib gepressten, gekochten Käses, an seinen Löchern erkennbar. Milder als seine Vettern, wird er viel zum Kochen verwendet, vor allem in Fondue und Gratins.

Die Raclette de Savoie bezeichnet den in der Region erzeugten Raclettekäse, nicht zu verwechseln mit dem Gericht. Ein gepresster, nicht gekochter Käse, zum Schmelzen gemacht. Eine eigene Seite wird bald Käse und Gericht behandeln.

Wie man sie unterscheidet

Drei Fragen ordnen jeden savoyischen Käse ein. Die Milch: roh oder pasteurisiert? Die AOP der Region setzen auf Rohmilch, die die Aromen des Terroirs bewahrt. Der Teig: gepresst und nicht gekocht (Reblochon, Tomme), halbgekocht (Abondance) oder gekocht (Beaufort, Emmental)? Je gekochter und gepresster der Teig, desto länger hält der Käse. Die Herstellungsweise: Hof (eine einzige Herde, auf dem Hof) oder Molkerei (gesammelte Milch, in der Käserei verarbeitet)? Hofkäse ist seltener und oft charaktervoller.

Wo man sie an der Quelle probiert

Der beste Ort, diese Käse zu kaufen, bleibt die örtliche Käserei oder Genossenschaft, die direkt reift und verkauft. Viele bieten Kellerbesichtigungen an. In den Aravis verbindet die Käsestraße mehrere Erzeuger rund um Reblochon und Chevrotin. Im Abondance-Tal folgt man dem Faden von Abondance und Berthoud. Auch Dorfmärkte bleiben ein guter Reflex.

Um diese Käse zu kochen, sehen Sie die passenden Gerichte: Tartiflette und Savoyer Fondue auf der Seite Savoyer Spezialitäten.