Seefisch

Die Haute-Savoie hat zwei große Seen, den Lac d’Annecy und den Genfersee, und damit eine echte Tradition des Süßwasserfischs. Auf den Karten der Restaurants am Wasser nimmt der Seefisch den Platz ein, den anderswo das Meer hat. Einige Arten dominieren, von den edelsten bis zu den einfachsten, alle lokal von den letzten Berufsfischern gefangen.

Der Saibling, der edelste

Der Saibling ist der große Fisch der Alpenseen. Ein Salmonide mit feinem rosa Fleisch, seit den Eiszeiten in den tiefen Seen isoliert, abstammend von Fischen aus arktischen Zonen. Er ist die kulinarische Spezialität des Lac d’Annecy, begehrt und teuer, schlicht zubereitet, um seine Feinheit nicht zu überdecken: meunière, in Butter oder pochiert. Es ist der Fisch für ein etwas besonderes Mahl am See.

Das Felchen, der Fisch des Alltags

Das Felchen (oder Coregone) ist die meistgefangene Art im Genfersee; im Lac d’Annecy und im Lac du Bourget spricht man eher vom Lavaret, einem sehr nahen Vetter. Sein Fleisch ist zart, empfindlich, mit dezentem Geschmack, was ihn zu einem leichten, vielseitigen Fisch macht. Es ist der häufigste Seefisch auf der Karte, oft als Filets meunière serviert, mit einem Schuss Savoyer Wein. Gut und erschwinglich, passt es sehr gut zu einem Chablais-Weißen.

Barsch, Hecht und die anderen

Der Barsch wird als Filets serviert, paniert oder gebraten, ein Klassiker der Restaurants am Genfersee wie am Lac d’Annecy. Der Hecht, fester, wird als Quenelles oder mit Beurre blanc zubereitet. Man findet auch die Seeforelle und, seltener, die Süßwasser-Quappe. Diese Fische bilden den Alltag der Seeküche, weniger prestigeträchtig als der Saibling, aber in den lokalen Gewohnheiten verankert.

Eine Berufsfischerei, die seltener wird

Hinter diesen Fischen steht ein Beruf, der verschwindet. Nur der Genfersee, der Lac du Bourget und der Lac d’Annecy bleiben der Berufsfischerei offen, und die Fischer sind heute wenige: kaum zwei noch tätig am Lac d’Annecy. Sie heben ihre Netze im Morgengrauen, von Montag bis Samstag. Einen Seefisch im Restaurant oder beim Fischer zu wählen heißt, diesen fragilen Sektor direkt zu unterstützen und ein wirklich lokales Produkt zu essen.

Begleitungen und wo man ihn isst

Seefisch verlangt einen trockenen, leichten Weißen, möglichst lokal. Die Chasselas-basierten Chablais-Crus (Ripaille, Marin, Crépy) sind die historische Begleitung an den Ufern des Genfersees, um Thonon-les-Bains, Évian und Yvoire. Am Lac d’Annecy isst man Saibling und Lavaret in den Restaurants am Wasser. Um diese Fische unter den anderen Spezialitäten einzuordnen, siehe die Seite Savoyer Spezialitäten.