Wurstwaren aus Savoyen

Die Wurstwaren aus Savoyen ergänzen die Käse auf dem Bergtisch. Wie überall in der Höhe war das Schwein der Weg durch den Winter: Man salzte, trocknete und verarbeitete es zu Würsten, damit nichts verloren ging. Aus dieser Notwendigkeit entstand eine Reihe charaktervoller Produkte, vom Trockenschinken bis zu den in Weißwein gekochten Würsten.

Die Diots, die prägende Wurst

Der Diot ist die savoyische Wurst schlechthin. Gehacktes Schweinefleisch, mit Muskatnuss gewürzt, in einen Darm gefüllt. Es gibt natürliche, geräucherte oder mit Kohl. Die klassische Zubereitung: in Savoyer Weißwein mit Zwiebeln schmoren, bis sie zart sind. Man serviert sie heiß mit Kartoffeln, Polenta, Crozets oder Saisongemüse. Kalt isst man sie auch im Sandwich. Es ist das verbreitetste Wurstgericht der Region.

Die Pormoniers, älter und grüner

Der Pormonier ist eine ältere Wurst, aus einer sparsamen Küche entstanden. Man verarbeitete darin die Fleischstücke, die sich nicht getrocknet halten ließen, vermischt mit grünem Gemüse wie Spinat, Mangold oder Lauch. Das ergibt eine mildere, pflanzlichere Wurst als der Diot, auf dieselbe Weise in Weißwein zubereitet. Es ist ein Traditionsprodukt, seltener, das man bei guten savoyischen Metzgern findet.

Trockenschinken und Saucissons

Der Trockenschinken aus Savoyen wird im Gebirge getrocknet, in der kalten, trockenen Luft der Täler, was ihm einen klaren Geschmack und eine feste Textur gibt. Man serviert ihn in dünnen Scheiben, als Aperitif oder auf einem Brett, und er begleitet die Raclette. Daneben runden trockene Saucissons und Rosetten die Reihe ab. Diese Trockenprodukte verlangen Zeit und Können und bleiben die Domäne der lokalen Metzger und Salzer.

Sie kochen und begleiten

Die Wurstwaren aus Savoyen eignen sich für eine einfache, wärmende Küche. Diots und Pormoniers werden in Weißwein geschmort; Schinken und Saucissons isst man roh. Die natürliche Begleitung ist ein Roter aus Savoyen, allen voran die Mondeuse, deren würzige Noten dem Fleisch gut antworten: siehe Weine aus Savoyen. Um die Wurstwaren unter den anderen Spezialitäten einzuordnen, siehe die Seite Savoyer Spezialitäten. Am besten kauft man sie beim Landmetzger oder auf einem Markt, etwa um Annecy oder in den Tälern der Aravis.