Tomme de Savoie IGP

Die Tomme de Savoie ist der Alltagskäse in Savoyen. Ein flacher Laib mit grauer, blühender Rinde, ein geschmeidiger und zugleich fester Teig mit mildem, manchmal leicht kellrigem Geschmack. Weniger prestigeträchtig als die AOP, ist sie dennoch der verbreitetste Käse der Region, auf jedem Tisch vertreten. Sie trägt eine IGP (geschützte geografische Angabe).

Ein aus der Bergwirtschaft entstandener Käse

Die Tomme erzählt eine einfache bäuerliche Logik. Auf den Höfen diente der Rahm der Milch zur Butter, die wertvoller war. Die übrig bleibende entrahmte Milch ging nicht verloren: Daraus machte man einen mageren Käse, die Tomme, um die Familie zu ernähren. Deshalb ist eine echte Tomme de Savoie oft fettarm, je nach Version um die 20 bis 30 % Fett, wo andere Käse Vollmilch verwenden. Dieser bescheidene Käse hat die Jahrhunderte überdauert, weil er nützlich und günstig war.

Milch, Herstellung und Rinde

Die Tomme wird aus Kuhmilch hergestellt, je nach Herstellung roh oder pasteurisiert, mit den Rassen des Landes: Abondance, Montbéliarde und Tarine liefern den Großteil der Milch. Es ist ein gepresster, nicht gekochter Teig, geformt und dann mehrere Wochen im Keller gereift. Die graue Rinde bedeckt sich mit natürlichen Schimmeln, manchmal gelben oder roten Flecken, die zur Identität des Käses gehören. Die Marke „Savoie” ist unter IGP auf dem Rand oder der Oberseite der Laibe eingeprägt.

Eine Familie von Tommes

Unter dem Namen Tomme verbergen sich zahlreiche Varianten: eine charaktervollere Hof-Tomme aus Rohmilch, eine mildere Molkerei-Tomme, kürzer oder länger gereifte Versionen. Alle teilen dieselbe graue Rinde und denselben geschmeidigen Teig. Es ist ein nachsichtiger Käse, leicht zu mögen, ideal, um die Käse Savoyens zu entdecken, bevor man zu den markanteren AOP übergeht. Zur Einordnung siehe den Pfeiler Käse aus Savoyen.

Verkosten und kochen

Die Tomme wird so gegessen, am Ende eines Mahls oder als Imbiss mit Brot und einem Glas leichtem Roten. Ihre Rinde isst man oder entfernt sie, nach Geschmack. In der Küche schmilzt sie gut und geht in Gratins und Croziflettes ein. Beim Wein passen ein Roter aus Savoyen wie die Mondeuse oder ein trockener Weißer: siehe Weine aus Savoyen. Man findet sie überall, doch am besten kauft man sie beim Käsehändler oder in einer Dorfkäserei, etwa in den Aravis oder um Annecy.