Tartiflette

Die Tartiflette ist das bekannteste Berggericht Savoyens: Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und ein halber Reblochon oben aufgeschmolzen, das Ganze im Ofen überbacken. Sie wird in jedem Höhenrestaurant nach einem Skitag serviert. Ihre Geschichte ist interessanter, als sie scheint, denn sie verbindet eine echte bäuerliche Tradition mit einem gelungenen Marketingstreich.

Von der Péla zur Tartiflette

Das ursprüngliche Gericht heißt Péla, nach der Pfanne mit langem Stiel, in der es gekocht wurde, einst direkt im Herdfeuer. Es war ein Bauernmahl der Aravis: in Würfel geschnittene, mit der Schale gebratene Kartoffeln, Zwiebeln, Reblochon, mehr nicht. Das Wort Tartiflette kommt von „tartifla”, der Kartoffel in savoyischer Mundart.

Die moderne Version, die wir kennen, wurde in den 1980er-Jahren populär. Lange erzählte man, der Branchenverband des Reblochon habe sie eigens erfunden, um Lagerbestände abzusetzen. Die Direktorin des Verbands hat diese Legende relativiert: Die Branche hat das Rezept nicht geschaffen, aber sie hat klar von seinem Erfolg profitiert. Vor allem wurde das Rezept damals vereinheitlicht und verbreitet: geschälte Kartoffeln, Speck, mit Weißwein abgelöschte Zwiebeln, im Ofen in einer Gratinform statt in der Pfanne. Diese Form ging durch die Skiorte.

Das Rezept, klassische Variante

Für vier Personen braucht man einen ganzen Reblochon (etwa 450 bis 500 g), ein Kilo festkochende Kartoffeln, zwei Zwiebeln, 200 g Speckwürfel und ein Glas trockenen Weißwein aus Savoyen.

Die Kartoffeln in Wasser oder Dampf garen, dann in Scheiben schneiden. Die gehackten Zwiebeln und den Speck in einer Pfanne anbraten, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Kartoffeln, Zwiebeln und Speck mischen, wenig salzen (Speck und Käse salzen bereits), pfeffern und in eine Gratinform geben. Den Reblochon der Dicke nach halbieren und die zwei Hälften mit der Rinde nach oben darauflegen. Bei 200 °C etwa zwanzig Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist.

Die Fehler, die man vermeiden sollte

Die Käsewahl macht alles aus. Ein echter Reblochon schmilzt, ohne gummiartig zu werden; ein beliebiger Industriekäse gibt nie dasselbe Ergebnis. Legen Sie ihn mit der Rinde nach oben, damit sie bräunt und den Teig schützt. Ertränken Sie das Gericht nicht in Sahne: Die klassische Tartiflette enthält keine, der Reblochon bindet von selbst. Wählen Sie schließlich festkochende Kartoffeln, die beim Garen halten, statt zu zerfallen.

Welcher Wein zur Tartiflette

Das Gericht ist reichhaltig, es braucht einen Wein, der dagegenhält. Ein trockener, frischer Weißer aus Savoyen ist die logischste Begleitung, etwa ein Chablais-Cru oder eine Roussette. Manche bevorzugen einen leichten Roten aus Savoyen wie die Mondeuse, mit mehr Struktur. Vermeiden Sie zu holzige oder zu kräftige Weine, die den Käse erschlagen.

Wo man sie in der Haute-Savoie isst

Eine gute Tartiflette findet man in allen Skiorten, aber sie ergibt mehr Sinn dort, wo der Reblochon entsteht, in den Aravis. Die Höhenrestaurants und Almgasthöfe um La Clusaz, Le Grand-Bornand und Manigod servieren sie mit Käse, der wenige Kilometer entfernt hergestellt wird. Für den ganzen Zusammenhang der regionalen Gerichte sehen Sie die Seite Savoyer Spezialitäten.