Emmental de Savoie IGP
Der Emmental de Savoie ist der Riese der französischen Käse. Eine riesige Meule, die 70 kg überschreiten kann, ein fester gelber Teig, durchbohrt von großen regelmäßigen Löchern, ein milder, fruchtiger Geschmack. Milder als seine Savoyer Vettern, ist er ebenso ein Küchen- wie ein Brettkäse. Er trägt eine IGP, neben der Tomme und der Raclette de Savoie.
Der größte Käse Frankreichs
Der Emmental de Savoie sticht zuerst durch seine Größe hervor: Er ist der größte in Frankreich hergestellte Käse. Diese Größe ist kein Detail, sie folgt aus seiner Herstellung. Es ist ein gepresster, gekochter Teig wie beim Beaufort, aber anders gereift. Die große Meule erlaubt eine langsame, gleichmäßige Reifung, und sie gibt dem Käse seine Festigkeit und Milde. Die IGP garantiert eine Herstellung aus der Milch der Region, zur Unterscheidung von faden Industrie-Emmentalern.
Woher die Löcher kommen
Die berühmten Löcher, oder „Augen”, sind kein Zufall. Sie bilden sich während der Reifung, wenn die Meulen von einem temperierten in einen warmen Keller wechseln. Die Wärme weckt Bakterien, die Gas erzeugen, das im reifenden Teig Blasen bildet. Diese Blasen werden zu den Löchern. Die Reifung dauert mindestens 75 Tage und wechselt die Keller, und dieser Gang durch den warmen Keller gibt dem Käse seine optische Signatur. Zur Einordnung siehe den Pfeiler Käse aus Savoyen.
Ein Küchenkäse
Der Emmental de Savoie schmilzt sehr gut, ohne fädig zu werden, was ihn zu einem erstklassigen Küchenkäse macht. Man reibt ihn über Gratins, gibt ihn in Croziflettes, und er geht oft ins Savoyer Fondue ein, um Cremigkeit zu bringen, neben Beaufort und Abondance. Auf einem Brett macht seine Milde ihn zu einem guten Käse für Kinder und für jene, die keine zu starken Geschmäcker mögen.
Wo man ihn findet
Man findet den Emmental de Savoie in jeder Käserei und jedem Käsegeschäft der Region. Verlangen Sie ausdrücklich den Emmental de Savoie IGP und nicht einen beliebigen Emmentaler: Das ist die Garantie für einen in der Region aus lokaler Milch hergestellten Käse. Die Genossenschaften verkaufen ihn direkt, etwa um Annecy und in den Käsetälern der Aravis.