Farcement
Der Farcement, oder Farçon je nach Tal, ist eines der eigenwilligsten Gerichte der Haute-Savoie. Ein Kuchen aus geriebenen Kartoffeln, süß und salzig zugleich, der Speck, Backpflaumen und Rosinen vereint, sehr lange im Wasserbad in einer besonderen Form gegart. Es ist ein Fest- und Sonntagsgericht, reichhaltig und sättigend, das Zeit, aber wenige Zutaten verlangt.
Ein Gericht des Pays du Mont-Blanc
Der Farcement wird vom Chablais bis zum Faucigny gekocht, mit dem Arve-Tal und dem Pays du Mont-Blanc als Herz der Tradition. Die Hänge von Passy, die Pflaumen anbauten, erklären die Backpflaumen im Rezept. Jedes Tal, manchmal jede Familie, hat seine Version, mehr oder weniger süß. Der Name der Form, die Rabolire, ist untrennbar mit dem Gericht verbunden. Es war ein Gericht, das man für die Dauer der Sonntagsmesse aufsetzte.
Süß-salzig, bewusst
Was am Farcement überrascht, ist die Mischung von Salzigem und Süßem in einem Bissen. Kartoffeln und Speck geben die salzige, fettige Seite; Backpflaumen und Rosinen die süße. Diese Verbindung stammt aus einer alten bäuerlichen Küche, in der die Süße der Trockenfrüchte ein Weg war, ein Festgericht großzügiger zu machen. Es ist kein modernes Gericht, und genau das ist sein Reiz.
Das Rezept in groben Zügen
Rechnen Sie vor allem mit Zeit: Der Farcement gart etwa vier Stunden im Wasserbad. Man reibt rohe Kartoffeln von Hand, mit einer groben Reibe, um Fäden zu vermeiden. Man fettet die Form großzügig, kleidet sie mit längs aufgestellten Speckscheiben aus, füllt dann mit der Mischung aus Kartoffeln, Backpflaumen, Rosinen, manchmal etwas Ei und Mehl. Man schließt sie und lässt sie sanft im Wasserbad garen. Der Farcement wird heiß gestürzt, von goldenem Speck umhüllt.
Ihn servieren
Der Farcement wird als Hauptgericht serviert, oft mit einer Wurst oder einem Fleisch, oder allein, so sättigend ist er. Es ist ein Wintergericht, für den Familientisch. Ein Roter aus Savoyen wie die Mondeuse passt gut dazu: siehe Weine aus Savoyen. Man findet ihn vor allem im Pays du Mont-Blanc, um Saint-Gervais, Combloux und Megève, bei Traiteuren und in traditionellen Restaurants. Um ihn unter den anderen Gerichten einzuordnen, siehe die Seite Savoyer Spezialitäten.