Raclette
Die Raclette ist eines der großen geselligen Bergmahle, neben dem Fondue. Das Prinzip steckt in einer Geste: Käse schmelzen und über heiße Kartoffeln schaben. Es ist ein einfaches, großzügiges Gericht, das man unkompliziert am Tisch teilt. Hier geht es um das Mahl; für den Käse selbst siehe die Seite Raclette de Savoie.
Woher die Geste kommt
Die Raclette entstand bei den Hirten und Bauern der Alpen, die einen halben Käse ans Feuer hielten und den geschmolzenen Teil über Brot oder Kartoffeln schabten. Lange ein einfacher Bergimbiss, wurde sie mit dem Aufkommen elektrischer Geräte zum Tischmahl, die das Gericht in ganz Frankreich verbreiteten. Die savoyische Version wird mit Raclette de Savoie gemacht, einem IGP-Käse, der zum Schmelzen gedacht ist.
Das Rezept und die Mengen
Um es gut zu machen, rechnen Sie mit etwa 200 g Käse und 200 bis 250 g Kartoffeln pro Person. Wählen Sie festkochende Kartoffeln, in Wasser oder Dampf gegart, und servieren Sie sie heiß. Planen Sie einen schönen Teller savoyischer Wurstwaren (luftgetrockneter Schinken, Rosette, Bündnerfleisch) und Cornichons, eingelegte Zwiebeln oder kleine Salate für die Frische.
Zwei Methoden bestehen nebeneinander. Das elektrische Gerät mit Einzelpfännchen, praktisch und sauber, bei dem jeder seine Scheiben schmilzt. Und der halbe Laib unter einer Lampe oder einem Rechaud, spektakulärer und näher an der Tradition, bei dem man die geschmolzene Schicht direkt abschabt. In beiden Fällen soll der Käse sanft schmelzen und geschmeidig bleiben.
Die Beilagen und Begleitungen
Wurstwaren und Cornichons sind die Klassiker, doch die Raclette eignet sich für Varianten: Champignons, Drillinge, etwas grüner Salat zur Auflockerung. Vermeiden Sie Überladung: Der Käse ist schon reichhaltig. Beim Wein ist ein trockener, frischer Weißer aus Savoyen die sicherste Begleitung, da seine Säure hilft, das Fett zu verdauen. Ein leichter Roter wie die Mondeuse funktioniert auch. Alles steht auf der Seite Weine aus Savoyen.
Raclette oder Fondue?
Beides sind Mahle aus geschmolzenem Käse, aber sie folgen nicht derselben Logik. Die Raclette schmilzt einen einzelnen Käse, den man über Kartoffeln schabt, mit Wurstwaren. Das Savoyer Fondue schmilzt eine Käsemischung in Weißwein, gegessen mit Brot. Die Raclette ist einfacher zu servieren und gefällt Kindern; das Fondue verlangt etwas mehr Geschick. Für den vollständigen Überblick über die Gerichte siehe Savoyer Spezialitäten.