Beaufort AOP

Der Beaufort ist der große Almkäse der Nordalpen. Eine riesige Meule von 20 bis 70 kg, an ihrem konkaven Rand erkennbar, ein fester, dichter gelber Teig mit kräftigem Geschmack nach Nuss und Bergblumen. „Prinz der Greyerzer” genannt, wird er in Savoyen hergestellt, außerhalb der Haute-Savoie. Wir stellen ihn hier vor, weil er überall auf den Tischen und in den Rezepten des Départements steht, allen voran im Fondue. Er trägt seit 1968 eine AOC und seit 1996 eine AOP.

Ein Käse aus Savoyen, nicht aus der Haute-Savoie

Seien wir bei der Geografie genau: Der Beaufort wird in den hohen Tälern des benachbarten Savoyen hergestellt, im Beaufortain, in der Tarentaise, der Maurienne und einem Teil des Val d’Arly. Er ist also kein haut-savoyardischer Käse im engen Sinn, anders als Reblochon oder Abondance. Aber er gehört zur selben alpinen Familie, er reist durch das ganze Massiv und geht in die Küche der Haute-Savoie ein. Insofern hat er seinen Platz neben den Käsen aus Savoyen des Départements.

Rohmilch, gekochter Teig, große Meule

Der Beaufort ist ein gepresster, gekochter Teig aus roher Vollmilch der Rassen Tarine und Abondance. Die Milch wird erhitzt und dann fest in einem Holzreif gepresst, dem „Beaufort-Reif”, der den konkaven Rand gibt. Dieses Kochen und Pressen ergeben einen dichten Teig, der lange hält, perfekt, um den Winter zu überstehen. Die Reifung erfolgt im kühlen Keller, über mehrere Monate, auf Fichtenbrettern.

Beaufort Chalet d’Alpage, der seltenste

Die begehrteste Version ist der Beaufort „Chalet d’Alpage”. Er wird im Sommer hergestellt, von Juni bis Oktober, über 1500 Metern, direkt in einem Berg-Chalet, zweimal täglich mit der warmen Milch einer einzigen Herde. Diese traditionelle, an die Almwirtschaft gebundene Produktion ergibt einen Käse, der den Geschmack der Almblumen trägt. Es ist der charaktervollste Beaufort, bei Erzeugern und guten Käsehändlern zu suchen.

Verkosten und kochen

Der Beaufort wird so gegessen, bei Zimmertemperatur, wo seine Kraft hervortritt. In der Küche schmilzt er gut und bringt Reichtum und Länge: Er ist einer der Basiskäse des Savoyer Fondues, oft mit Abondance und Emmental kombiniert. Beim Wein verlangt er einen trockenen, vollen Weißen, etwa eine Roussette de Savoie: siehe Weine aus Savoyen. Man findet ihn in jeder Käserei und jedem Käsegeschäft der Region, auch in der Haute-Savoie, etwa um Annecy und im Pays du Mont-Blanc.