Tomme de Savoie IGP

De tomme de Savoie is de alledaagse kaas in Savoie. Een plat wiel met een grijze, gebloemde korst, een soepel maar stevig deeg met een zachte, soms licht keldersmaak. Minder prestigieus dan de AOP, is het toch de meest verspreide kaas van de streek, op elke tafel aanwezig. Hij draagt een IGP (beschermde geografische aanduiding).

Een uit de bergeconomie ontstane kaas

De tomme vertelt een eenvoudige boerenlogica. Op de boerderijen diende de room van de melk om boter te maken, die waardevoller was. De overblijvende afgeroomde melk ging niet verloren: daarvan maakte men een magere kaas, de tomme, om het gezin te voeden. Daarom is een echte tomme de Savoie vaak mager, rond de 20 tot 30 % vet naargelang de versie, waar andere kazen volle melk gebruiken. Deze bescheiden kaas trotseerde de eeuwen omdat hij nuttig en goedkoop was.

Melk, bereiding en korst

De tomme wordt gemaakt van koemelk, rauw of gepasteuriseerd naargelang de bereiding, met de rassen van het land: Abondance, Montbéliarde en Tarine leveren het grootste deel van de melk. Het is een geperst, ongekookt deeg, gevormd en daarna meerdere weken in de kelder gerijpt. De grijze korst raakt bedekt met natuurlijke schimmels, soms gele of rode vlekken, die bij de identiteit van de kaas horen. Het merk „Savoie” staat onder IGP op de hiel of de bovenkant van de wielen.

Een familie van tommes

Onder de naam tomme schuilen talrijke varianten: een karaktervoller boerentomme van rauwe melk, een zachtere zuiveltomme, korter of langer gerijpte versies. Alle delen dezelfde grijze korst en hetzelfde soepele deeg. Het is een vergevingsgezinde kaas, makkelijk te beminnen, ideaal om de kazen van Savoie te ontdekken voor je naar de meer uitgesproken AOP gaat. Ter plaatsing, zie de pijler Kazen uit Savoie.

Hem proeven en bereiden

De tomme wordt als zodanig gegeten, aan het eind van een maaltijd of als tussendoortje met brood en een glas lichte rode. Zijn korst eet je of haal je eraf, naar smaak. In de keuken smelt hij goed en gaat hij in gratins en croziflettes. Qua wijn passen een rode uit Savoie zoals de mondeuse of een droge witte: zie Wijnen uit Savoie. Je vindt hem overal, maar hij is het best gekocht bij een kaashandelaar of in een dorpszuivelbedrijf, bijvoorbeeld in de Aravis of rond Annecy.