Génépi

De génépi is de berglikeur bij uitstek, die aan het einde van een Savoyaardse maaltijd als digestief wordt geserveerd. Een bleekgele tot groene likeur, bitter en aromatisch, gemaakt van een kleine hooggebergteplant. Het is evenzeer een product als een traditie: veel bergfamilies hebben hun recept en maken hem thuis.

De plant, een hooggebergte-alsem

De génépi is eerst een plant, of liever meerdere. Het zijn alsems van het geslacht Artemisia, die in het hooggebergte groeien, vaak boven 2000 meter, in de rotsen en puinhellingen. De meest gebruikte zijn de zwarte génépi (Artemisia spicata) en de gele génépi (Artemisia mutellina). Deze planten concentreren intense aroma’s en een kenmerkende bitterheid, die de likeur zijn smaak geven. Het plukken is gereglementeerd om de soort te beschermen, die traag en in kleine hoeveelheid groeit.

Het recept van de 40

Het traditionele génépirecept komt neer op een makkelijk te onthouden formule: veertig stengels, veertig suikers, veertig dagen. Je laat 40 stengels bloeiende génépi macereren in een liter alcohol van 40°, gedurende 40 dagen, met 40 suikerklontjes. Na de 40 dagen haal je de stengels eruit om overmatige bitterheid te vermijden, vooral als de alcohol sterk was, je filtert, en je past aan met een suikersiroop. Eenmaal op fles laat je de likeur beter minstens een maand rusten zodat de aroma’s versmelten.

Sommigen verkiezen een sterke neutrale alcohol verdund met water boven een alcohol al op 40°, om de bitterheid beter te sturen. Het recept wordt doorgegeven en bediscussieerd, en ieder past de suiker naar smaak aan.

Hem drinken

De génépi wordt als digestief gedronken, gekoeld of op kamertemperatuur, in kleine hoeveelheid. Zijn bitterheid helpt een rijke maaltijd af te sluiten, na een fondue, een raclette of een tartiflette. Hij wordt soms ook als long drink of in een cocktail geserveerd, maar de traditie blijft het kleine, pure glas. Het is een sterke likeur, met mate te drinken.

Waar je hem vindt

Ambachtelijke génépi vind je bij lokale producenten, in bergstokerijen en op markten, overal in de Haute-Savoie. Pas op voor te zoete industriële versies: een goede génépi behoudt de bitterheid van de plant. Om deze likeur tussen de terroirproducten te plaatsen, zie de pagina Savoyaardse specialiteiten. Je vindt hem makkelijk in de oorden en dorpen, bijvoorbeeld rond Chamonix en in het Mont-Blancgebied.