Kazen uit Savoie
Savoie en de Haute-Savoie vormen een van de grootste kaasgebieden van Frankrijk. Acht kazen dragen hier een officieel kwaliteitslabel: vijf AOP (beschermde oorsprongsbenaming) en drie IGP (beschermde geografische aanduiding). Achter deze labels schuilt een eenvoudige werkelijkheid: een lastenboek dat het productiegebied, de koeienrassen, de voeding van de kudde en de bereidingswijze vastlegt. Dat maakt van een reblochon een reblochon en niet zomaar een tomme.
Deze pagina is het vertrekpunt. Ze stelt de acht kazen voor, legt uit hoe je ze uit elkaar houdt, en verwijst naar de detailpagina’s. Niet alle zijn strikt haut-savoyardisch: de beaufort bijvoorbeeld wordt gemaakt in Savoie, in de Beaufortain en de Tarentaise. We noemen hem omdat hij bij het alpiene kaaslandschap hoort en je hem overal op de hoogweiden van de streek vindt.
De vijf AOP
De reblochon is de kenmerkende kaas van de Haute-Savoie. Een geperste, ongekookte rauwmelkse kaas, ontstaan in het dal van Thônes en de Aravis, waar hij nog tweemaal per dag op de boerderijen wordt gemaakt. Zijn caseïneplaatje toont de herkomst: groen voor boerderijkaas, rood voor zuivelkaas. Alles staat op de pagina reblochon.
De abondance komt uit het gelijknamige dal in de Chablais. Een geperste, halfgekookte rauwmelkse kaas met een amberkleurige korst en een sterkere smaak dan de reblochon, met een hazelnootnoot. Hij draagt de naam van het dorp Abondance en het lokale koeienras. Hij is de basis van de berthoud, de Chablais-specialiteit. Te ontdekken bij Châtel en La Chapelle-d’Abondance.
De chevrotin is de enige AOP van geitenmelk in de streek en de enige die uitsluitend op de boerderij wordt gemaakt. Hij wordt geproduceerd in de Aravis, rond Manigod en Le Grand-Bornand. Geperst en ongekookt met een gewassen korst, is het een zeldzame kaas in kleine hoeveelheden.
De tome des Bauges (met één „m” geschreven) komt uit het Baugesmassief, op de grens van Savoie en de Haute-Savoie. Een geperste, ongekookte rauwmelkse kaas, een bewaarkaas, rustieker. Het massief raakt het zuiden van het Meer van Annecy.
De beaufort, ten slotte, wordt gemaakt in Savoie, buiten het departement. Een geperste, gekookte kaas in een groot wiel, bijgenaamd de „prins der gruyères”, gaat in veel lokale recepten, waaronder de fondue. We noemen hem hier als buur van de familie, niet als product van de Haute-Savoie.
De drie IGP
De tomme de Savoie is de alledaagse kaas, in de hele streek aanwezig. Een geperste, ongekookte kaas met een grijze korst, vaak van deels afgeroomde melk (de volle melk ging naar boter en reblochon). Een bescheiden kaas, soms boerderijkaas, met veel varianten.
De emmental de Savoie is een groot wiel geperste, gekookte kaas, herkenbaar aan de gaten. Milder dan zijn neven, wordt hij veel gebruikt in de keuken, met name in fondue en gratins.
De raclette de Savoie is de in de streek geproduceerde raclettekaas, niet te verwarren met het gerecht. Een geperste, ongekookte kaas, gemaakt om te smelten. Een aparte pagina behandelt binnenkort kaas en gerecht.
Hoe je ze uit elkaar houdt
Drie vragen plaatsen elke Savoyaardse kaas. De melk: rauw of gepasteuriseerd? De AOP van de streek verkiezen rauwe melk, die de aroma’s van het terroir bewaart. Het deeg: geperst en ongekookt (reblochon, tomme), halfgekookt (abondance) of gekookt (beaufort, emmental)? Hoe meer gekookt en geperst het deeg, hoe langer de kaas bewaart. De bereidingswijze: boerderij (één kudde, op de boerderij) of zuivel (verzamelde melk, in de zuivelfabriek gemaakt)? Boerderijkaas is zeldzamer en vaak karaktervoller.
Waar ze aan de bron te proeven
De beste plek om deze kazen te kopen blijft het lokale zuivelbedrijf of de coöperatie, die rijpt en rechtstreeks verkoopt. Velen bieden kelderbezoeken aan. In de Aravis verbindt de kaasroute meerdere producenten rond reblochon en chevrotin. In het Abondancedal volg je de draad van abondance en berthoud. Ook dorpsmarkten blijven een goede reflex.
Om deze kazen te bereiden, zie de bijbehorende gerechten: tartiflette en Savoyaardse fondue op de pagina Savoyaardse specialiteiten.