Tartiflette

De tartiflette is het bekendste berggerecht van Savoie: aardappelen, uien, spek en een halve reblochon erbovenop gesmolten, het geheel goudbruin in de oven. Ze wordt in elk hooggelegen restaurant geserveerd na een dag skiën. Haar geschiedenis is interessanter dan ze lijkt, want ze mengt een echte boerentraditie met een geslaagde marketingzet.

Van péla tot tartiflette

Het oorspronkelijke gerecht heet de péla, naar de pan met lange steel waarin het werd gekookt, vroeger rechtstreeks in de haard. Het was een boerenmaaltijd uit de Aravis: in blokjes gebakken aardappelen met de schil, uien, reblochon, meer niet. Het woord tartiflette komt van „tartifla”, de aardappel in Savoyaards dialect.

De moderne versie, die wij kennen, werd populair in de jaren 1980. Lang vertelde men dat de brancheorganisatie van de reblochon ze had verzonnen om voorraden af te zetten. De directrice van de organisatie heeft die legende genuanceerd: de sector heeft het recept niet gemaakt, maar heeft duidelijk van het succes geprofiteerd. Vooral werd het recept toen gestandaardiseerd en verspreid: geschilde aardappelen, spek, met witte wijn afgebluste uien, in de oven in een gratineschaal in plaats van in de pan. Die vorm ging de skioorden rond.

Het recept, klassieke versie

Voor vier personen heb je een hele reblochon nodig (ongeveer 450 tot 500 g), een kilo vastkokende aardappelen, twee uien, 200 g spekblokjes en een glas droge witte wijn uit Savoie.

Kook de aardappelen in water of stoom, snijd ze daarna in plakjes. Bak de gesneden uien en het spek in een pan, blus af met de witte wijn en laat inkoken. Meng de aardappelen, uien en spek, zout licht (spek en kaas zouten al), peper, en doe in een gratineschaal. Snijd de reblochon door de dikte in twee en leg de twee helften met de korst naar boven erop. Bak op 200 °C zo’n twintig minuten, tot de kaas gesmolten en goudbruin is.

De fouten om te vermijden

De keuze van de kaas maakt alles uit. Een echte reblochon smelt zonder rubberachtig te worden; een willekeurige industriële kaas geeft nooit hetzelfde resultaat. Leg hem met de korst naar boven zodat die bruint en het deeg beschermt. Verdrink het gerecht niet in room: de klassieke tartiflette bevat er geen, de reblochon bindt vanzelf. Kies ten slotte vastkokende aardappelen die de kooktijd doorstaan in plaats van uiteen te vallen.

Welke wijn bij een tartiflette

Het gerecht is rijk, het vraagt een wijn die ertegenin gaat. Een droge, frisse witte uit Savoie is de logischste begeleiding, bijvoorbeeld een Chablais-cru of een roussette. Sommigen verkiezen een lichte rode uit Savoie zoals de mondeuse, met meer structuur. Vermijd te houtige of te krachtige wijnen, die de kaas overstemmen.

Waar je ze eet in de Haute-Savoie

Een goede tartiflette vind je in elk skioord, maar ze heeft meer zin daar waar de reblochon ontstaat, in de Aravis. De hooggelegen restaurants en bergherbergen rond La Clusaz, Le Grand-Bornand en Manigod serveren ze met kaas die enkele kilometers verder is gemaakt. Voor de volledige context van de gerechten van de streek, zie de pagina Savoyaardse specialiteiten.