Beaufort AOP
De beaufort is de grote bergweidekaas van de Noordelijke Alpen. Een enorm wiel van 20 tot 70 kg, herkenbaar aan zijn holle hiel, een stevig, dicht geel deeg met een krachtige smaak van hazelnoot en bergbloemen. Bijgenaamd de „prins der gruyères”, wordt hij gemaakt in Savoie, buiten de Haute-Savoie. We stellen hem hier voor omdat hij overal op de tafels en in de recepten van het departement staat, te beginnen met de fondue. Hij heeft sinds 1968 een AOC en sinds 1996 een AOP.
Een kaas uit Savoie, niet uit de Haute-Savoie
Laten we nauwkeurig zijn over de geografie: de beaufort wordt gemaakt in de hoge dalen van het naburige Savoie, de Beaufortain, de Tarentaise, de Maurienne en een deel van de Val d’Arly. Hij is dus geen haut-savoyardische kaas in strikte zin, anders dan de reblochon of de abondance. Maar hij hoort bij dezelfde alpiene familie, hij reist door het hele massief en hij gaat in de keuken van de Haute-Savoie. In dat opzicht heeft hij zijn plaats naast de kazen uit Savoie van het departement.
Rauwe melk, gekookt deeg, groot wiel
De beaufort is een geperst, gekookt deeg van rauwe volle melk van de rassen Tarine en Abondance. De melk wordt verwarmd en daarna stevig geperst in een houten ring, de „beaufortring”, die de holle hiel geeft. Dit koken en persen geven een dicht deeg dat lang houdt, perfect om de winter door te komen. De rijping gebeurt in een koele kelder, gedurende meerdere maanden, op sparrenplanken.
Beaufort chalet d’alpage, de zeldzaamste
De meest gezochte versie is de beaufort „chalet d’alpage”. Hij wordt in de zomer gemaakt, van juni tot oktober, boven 1500 meter, rechtstreeks in een bergchalet, tweemaal per dag met de warme melk van één kudde. Deze traditionele productie, verbonden met de transhumance, geeft een kaas die de smaak van de bergweidebloemen draagt. Het is de karaktervolste beaufort, te zoeken bij producenten en goede kaashandelaars.
Hem proeven en bereiden
De beaufort wordt als zodanig gegeten, op kamertemperatuur, waar zijn kracht naar voren komt. In de keuken smelt hij goed en brengt hij rijkdom en lengte: hij is een van de basiskazen van de Savoyaardse fondue, vaak gecombineerd met abondance en emmental. Qua wijn vraagt hij een droge, volle witte, bijvoorbeeld een roussette de Savoie: zie Wijnen uit Savoie. Je vindt hem in elk zuivelbedrijf en elke kaaswinkel van de streek, ook in de Haute-Savoie, bijvoorbeeld rond Annecy en in het Mont-Blancgebied.