Farcement

De farcement, of farçon naargelang het dal, is een van de eigenzinnigste gerechten van de Haute-Savoie. Een koek van geraspte aardappelen, tegelijk zoet en zout, die spek, pruimen en rozijnen verenigt, heel lang gegaard au bain-marie in een speciale vorm. Het is een feest- en zondagsgerecht, rijk en verzadigend, dat tijd vraagt maar weinig ingrediënten.

Een gerecht uit het Mont-Blancgebied

De farcement wordt gekookt van de Chablais tot het Faucigny, met het Arvedal en het Mont-Blancgebied als hart van de traditie. De hellingen van Passy, die pruimen teelden, verklaren de pruimen in het recept. Elk dal, soms elke familie, heeft zijn versie, meer of minder zoet. De naam van de vorm, de rabolire, is onlosmakelijk verbonden met het gerecht. Het was een gerecht dat men opzette voor de duur van de zondagsmis.

Zoet-zout, bewust

Wat aan de farcement verrast, is de mengeling van zout en zoet in één hap. De aardappelen en het spek geven de zoute, vette kant; de pruimen en rozijnen de zoete. Deze combinatie komt uit een oude boerenkeuken, waar de zoetheid van gedroogd fruit een manier was om een feestgerecht guller te maken. Het is geen modern gerecht, en dat is net zijn charme.

Het recept in grote lijnen

Reken vooral op tijd: de farcement gaart ongeveer vier uur au bain-marie. Je raspt rauwe aardappelen met de hand, met een grove rasp om draden te vermijden. Je vet de vorm royaal in, bekleedt hem met overlangs rechtopstaande spekplakken, vult dan met het mengsel van aardappelen, pruimen, rozijnen, soms wat ei en bloem. Je sluit hem en laat hem zacht garen au bain-marie. De farcement wordt warm gestort, omhuld met goudbruin spek.

Hem opdienen

De farcement wordt als hoofdgerecht geserveerd, vaak met een worst of een vlees, of alleen omdat hij zo verzadigend is. Het is een wintergerecht, voor de familietafel. Een rode uit Savoie zoals de mondeuse past er goed bij: zie Wijnen uit Savoie. Je vindt hem vooral in het Mont-Blancgebied, rond Saint-Gervais, Combloux en Megève, bij traiteurs en in traditionele restaurants. Om hem tussen de andere gerechten te plaatsen, zie de pagina Savoyaardse specialiteiten.