Abondance AOP

De abondance is de grote kaas van de Chablais. Een middelgroot wiel met een kenmerkende holle hiel, een amber- tot bruinkleurige korst, een soepel, fruitig deeg dat naar hazelnoot en boter ruikt. Karaktervoller dan de reblochon, is het een kaas met persoonlijkheid en de basis van de lokale specialiteit, de berthoud. Hij heeft sinds 1990 een AOC, die in 1996 een AOP werd.

Een in de abdij ontstane kaas

De abondance dankt zijn naam tegelijk aan het dorp, het dal en het koeienras van de Chablais. Zijn geschiedenis gaat terug tot de middeleeuwen, rond de abdij van Abondance. Vanaf de 13e eeuw organiseerden de kanunniken van de abdij de kaasproductie in een in de bergen geïsoleerd dal. De kaas werd de rijkdom van de plek en een ruilmiddel. Die monastieke afkomst verklaart de bewaarvorm van de kaas: een deeg dat houdt en zich laat vervoeren, bedacht om de winter door te komen en te reizen.

Rauwe melk, halfgekookt deeg, koperen ketel

De abondance wordt gemaakt van rauwe volle melk, in een koperen ketel. De melk komt uitsluitend van koeien van de rassen Abondance, Tarentaise (Tarine) of Montbéliarde. Het is een geperst, halfgekookt deeg: de wrongel wordt voor het persen matig verwarmd, wat een steviger deeg geeft dan de reblochon maar zachter dan de beaufort.

De rijping duurt minstens 100 dagen, op sparrenplanken, waar het wiel om de twee dagen wordt gekeerd en gewreven. Die lange rijping ontwikkelt de korst en concentreert de aroma’s. Hoe ouder het wiel, hoe sterker de smaak.

Het ras Abondance, een koe van het land

Achter de kaas staat een koe: het ras Abondance, met mahoniekleurige vacht en wit omrande ogen, perfect aangepast aan de hellingen en de lange transhumances. Ze geeft een rijke melk, goed geschikt voor geperste degen. Je vindt ze ook in het lastenboek van de reblochon, de beaufort en de tomme de Savoie. Zie de pagina Kazen uit Savoie om de abondance tussen de andere AOP en IGP te plaatsen.

Hem proeven en bereiden

Aan tafel wordt de abondance op kamertemperatuur geserveerd, aan het eind van een maaltijd of op een plank. Zijn deeg smelt goed, wat hem een goede keukenkaas maakt. Zijn voornaamste gebruik blijft de berthoud, waarin hij met witte wijn wordt overgoten en in de oven gegratineerd. Hij gaat ook in sommige fondues. Qua wijn passen een droge witte uit Savoie of een roussette goed, zie de pagina Wijnen uit Savoie.

Hem ontdekken in het Abondancedal

De kaas ontdek je het best in zijn dal, tussen Abondance, La Chapelle-d’Abondance en Châtel. Meerdere boerderijen en coöperaties openen hun rijpingskelders en bieden proeverijen en bezoeken. Om hem ter plaatse gemaakt en geproefd te zien, zie ook de aparte activiteit kaas abondance op de bestemming Abondance, die de boerderij- en bergweidebezoeken weergeeft.