Emmental de Savoie IGP
De emmental de Savoie is de reus van de Franse kazen. Een enorm wiel dat de 70 kg kan overschrijden, een stevig geel deeg doorboord met grote regelmatige gaten, een zachte, fruitige smaak. Zachter dan zijn Savoyaardse neven, is hij evenzeer een keuken- als een plankkaas. Hij draagt een IGP, naast de tomme en de raclette de Savoie.
De grootste kaas van Frankrijk
De emmental de Savoie valt eerst op door zijn formaat: het is de grootste kaas die in Frankrijk wordt geproduceerd. Dat formaat is geen detail, het vloeit voort uit zijn bereiding. Het is een geperst, gekookt deeg, zoals de beaufort, maar anders gerijpt. Het grote wiel staat een trage, gelijkmatige rijping toe, en die geeft de kaas zijn houding en zachtheid. De IGP garandeert een bereiding van de melk van de streek, te onderscheiden van flauwe industriële emmentals.
Waar de gaten vandaan komen
De beroemde gaten, of „ogen”, zijn geen toeval. Ze vormen zich tijdens de rijping, wanneer de wielen van een gematigde naar een warme kelder gaan. De warmte wekt bacteriën die gas produceren, dat bellen vormt in het rijpende deeg. Die bellen worden de gaten. De rijping duurt minstens 75 dagen en wisselt van kelder, en deze gang door de warme kelder geeft de kaas zijn visuele signatuur. Ter plaatsing, zie de pijler Kazen uit Savoie.
Een keukenkaas
De emmental de Savoie smelt heel goed zonder draderig te worden, wat hem een eersteklas keukenkaas maakt. Je raspt hem over gratins, je doet hem in croziflettes, en hij gaat vaak in de Savoyaardse fondue om romigheid te brengen, naast beaufort en abondance. Op een plank maakt zijn zachtheid hem een goede kaas voor kinderen en voor wie niet van te sterke smaken houdt.
Waar je hem vindt
Je vindt de emmental de Savoie in elk zuivelbedrijf en elke kaaswinkel van de streek. Vraag goed naar de emmental de Savoie IGP en niet naar een willekeurige emmental: dat is de garantie van een in de streek van lokale melk gemaakte kaas. De coöperaties verkopen hem rechtstreeks, bijvoorbeeld rond Annecy en in de kaasdalen van de Aravis.